工艺条件对椰奶含乳饮品配方的稳定性影响

椰子多年生常绿乔木，属于棕榈科椰子属，是海南省的主要经济作物。其果肉占全果质量的28%~30%，富含油脂、蛋白质等营养成分。椰浆是由新鲜椰肉榨汁所得，高温天气使得椰浆分层现象严重，导致其易变质，贮存期短，将其冷冻后可用于长途运输；乳制品作为一种全营养食品，其含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素，随着人们生活水平的提高，乳制品作为健康营养食品备受广大消费者的青睐，各种风味牛奶饮品由于其多变的口味及营养宣称受到众多消费者的追捧，其市场份额也不断扩大，利用椰浆与乳饮料进行有机组合，提升乳制品及椰子产品的深加工水平，提高产品附加值具有重要的意义。本实验以椰子乳饮料为研究对象，通过对产品的沉淀率、感官品质进行分析，主要探讨了解冻后椰浆存放时间、均质和杀菌工艺条件对椰奶饮料稳定性的影响。
椰奶含乳饮料生产流程
水预热（55C）→加入全脂乳粉→搅拌水合-加入解冻椰浆、糖、稳定剂等一定容一调酸-过滤-预热一均质→灌装→灭菌一成品
工艺方法
全脂乳粉复原：称取一定量乳粉，加入奶粉量7倍水于6000/min转速下剪切30min，整个过程温度保持在50℃~55℃C，之后样品静置1h进行水合处理。
椰浆解冻：虽然椰浆营养丰富，但其脂肪含量高的特点使得它在加工、贮藏与销售流通当中易受内外环境因素的影响而发生品质劣变。本文将椰浆解冻开封后于室温（25℃）下分别存放30min、1h，1.5h2h，2.5h，3h后考察其品质，为工业生产提供参考。
调酸方式选择良好的调酸方式，是提高酸性蛋白饮料稳定性的一个关键因素。复原乳的蛋白质以酪蛋白为主，其等电点为4.6，当pH值在等电点附近时，蛋白质不稳定，易发生沉淀现象）。为避免上述现象的产生，本实验先将奶粉与稳定剂混匀，之后快速搅拌进行调酸。此步骤可使复原乳先与稳定剂混合，当乳中的蛋白真正得到稳定剂保护作用的时候，再进行调酸，防止了乳蛋白因到达等电点而被沉淀出来；另一方面，实验需要在快速搅拌的方式下进行，搅拌速度越快，沉淀量越少，因为较快的搅拌速度可以使乳液迅速扩散均匀，从而避免局部酸度过高或过低而产生沉淀。因此，选用复原乳先与稳定剂混合，再在快速搅拌的情况下进行调酸的方式7。
调酸点如上所述，复原乳中酪蛋白的等电点为pH值4.6左右，当体系的pH值离等电点越远，蛋白质的水化作用越强，体系的稳定性越好。牛乳及椰浆中脂肪含量丰富，经过高温杀菌处理后易发生氧化，引起体系pH值的降低，因此在不影响产品口感和风味的前提下，pH值尽量远离蛋白质的等电点，本文参考市售样的标准，用柠檬酸调节体系的pH值为4.25..
过滤：调酸完成的椰奶过1层200目纱布，滤去杂质后预热，为均质做准备。
均质：均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成份混合均匀[）。本工艺将调配完成的椰奶过滤后再采用均质处理，该步骤是提高椰奶口感与稳定性的关键工序，均质效果主要受3个因素的影响，即温度、均质压力及均质次数，在上述配方及工艺条件和最大可能排除其他因素对椰奶稳定性的影响下，试验在不同均质条件下产品稳定性。
灭菌：选择合适的灭菌条件，既能保持产品特有的风味，又能使产品的营养成分免受破坏。均质完成的椰奶灌装至事先准备好的PE-HD瓶中，铝膜高温封口后，分别采用如下方式进行杀菌，以沉淀率为指标研究杀菌方式对椰奶稳定性的影响，并结合不同灭菌方式对货架期内椰奶饮料感官品质的影响，来确定较优的灭菌方式。
结论
通过对产品的沉淀率、感官品质进行分析，研究了制备椰奶饮料的主要生产工艺条件，包括椰浆存放时间，均质、灭菌条件。研究结果表明：解冻后椰浆存放时间不宜超过1.5h，均质条件宜采用60℃，25MPa，均质2次；杀菌条件宜采用90℃，20min.  
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