速溶型固体纯茶饮料配方的加工技术研发

速溶型固体纯茶饮料是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过浸提、过滤、浓缩、干燥等工艺加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型饮料，冲饮方便，既可作为商品茶销售，又可作为液态饮料的原料茶。茶叶水溶性物质约占茶叶干重的40%，主要包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖类及一些无机矿物质"速溶型固体纯茶饮料加工原理是将茶叶中提取的水溶物进行转化和转溶，成为一种速溶的固体饮料。目前国内已建起多家速溶茶厂，主要生产的品种有速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙茶、速溶茉莉花茶。速溶型固体纯茶饮料在食品、日化等方面应用较为广泛，既能作为固体饮料加工成茶食品或调制茶饮料，又能作为冷食、糖果、乳制品、水产品、肉制品加工、油炸食品等天然添加剂。
原料处理与浸提
原料处理：速溶型固体纯茶饮料大部分是用成品茶或茶叶副产品为原料，总体上其原料来源于中低档茶叶。可以对不同品质的原料进行拼配，如在红茶中拼入10%~15%的绿茶，以提高汤色的亮度、香味的浓度和鲜爽度。为了提高浸提效率，保证茶叶可溶性物质的较多溶出，在浸提前对原料进行一定的预处理，如将成品茶或干制品进行轧碎，通过40-60目筛。
浸提：浸提是指利用适当的溶媒和方法，从原料中将可溶性有效成分浸出的过程，浸提方式、浸提参数（茶叶粉碎度、浸提温度、浸提时间、浸提次数和茶水比等）及辅助浸提手段等影响着浸提速率和制率。速溶型固体纯茶饮料在加工过程中多用水作为提取茶叶有效成分的溶剂，在操作上采用单一批次的单桶提取或多桶连续提取等方法，通常茶叶可溶物总量控制在30%左右，因为过量提取可能会使一些不可口的植物性提取物溶解出来，造成速溶茶的粗青味和涩味等不良风味。
过滤与转溶
茶提取液中含有碎末茶和悬浮杂质，必须经过净化处理。主要方法有：
陶瓷膜过滤：陶瓷膜是无机膜中最主要的一种，陶瓷膜具有热稳定性好，适用于高温、高压体系；化学稳定性好、耐酸、碱及有机溶剂，pH值适用范围宽；抗微生物能力强，与一般微生物不发生生化及化学反应；机械强度大；易再生，使用寿命长；清洁状态好，本身无毒，不会使被分离体系受到污染；孔径分布率窄，分离精度高等优点。研究发现：在相同条件下，随着膜孔径的减小，速溶茶粉冲泡的茶汤浊度就越低，选用0.1um孔径的陶瓷膜，在10℃温度下过滤制得的速溶茶具有良好的冷溶性6。
茶饮料膜过滤：茶饮料提纯型超滤膜过滤通道比较短，分为过滤层与疏松加强层，来确保无效分子量的物料能轻松透过去1。特别是提纯型超滤膜能解决目前去除等额分子量的杂质问题成为可能（即想去除5000分子量以上的杂质，只需选用5500的分子量即可，如不是采用提纯型超滤膜的话5000分子量以下有用的成分有可能只透过20%-30%左右，那么就完全失去了提纯的意义）。
离心过滤与转溶：离心过滤通过布滤袋，除去颗粒大的杂质，而后再进行减压过滤（过滤介质为羊毛毡和100-150目尼龙布）。过滤后的提取液无沉淀物。但是在茶提取液中，还存在一种当提取液冷却到5℃时就会产生的絮状沉淀，称为“乳络物"，通常称之为“冷后浑”，这种物质的多少是茶叶质量的标志1。在热溶型速溶茶中不会产生沉淀，其茶汤明亮，滋味浓醇。而在冷溶型速溶茶中，必需对"茶乳酪”进行转溶，才能成为冰茶和冷饮料的原料。
浓缩及方法
经过净化处理的低浓度提取液（可溶物含量2%0-4%）必须加以浓缩才能进行干燥，否则将降低速溶茶的干燥效率，增加加工成本。目前速溶茶的浓缩方法常用的有加热真空浓缩、常温膜浓缩、冷冻浓缩和反渗透浓缩技术。前两种是生产上广泛应用的方法，成本低，效率高，缺点是对茶叶品质有影响，后两种对茶叶品质有利，但生产成本较高。
加热真空浓缩：在浓缩器内保持一定的真空度和温度，使水的沸点降低而快速蒸发。特点是真空度高，液体沸点低，受热时间短，浓缩时间大大缩短。在同等真空度条件下，不加温浓缩和加温（36℃）浓缩相比，浓缩时间后者只有前者的一半，浓缩液达到20%-40%的浓度，真空度700-720毫米汞柱，浓缩温度视茶叶情况而定，茶叶老嫩不同，其耐热性也不同，一般上档原料不低于45℃，下档原料不低于50℃C，茶叶副产品可达60℃。
结束语
速溶型固体纯茶饮料具有方便、卫生、快捷的优点，含有传统茶叶ф能够进入茶汤的营养保健成分和风味物质，中外医学研究证实茶叶中的水溶物对人体有着显著的营养保健作用。随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，人们的饮茶习惯发生了很大的变化，茶叶这一传统的天然饮品被研制成瓶装、灌装、盒装等方便于饮用的多元化现代饮料，速溶茶作为新兴的绿色饮料品类，必将Ratri的发展空间。  
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