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鲜牛乳饮料酒配方技术的研究
随着乳品市场的繁荣，乳饮料酒这一古老而有民族特色的乳制品必将拥有更广阔的市场1.2另外，由于马乳的产业化生产尚未形成，以及世界上饲养量的逐年减少，传统酸马奶酒生产的马乳资源亦日渐短缺，因而积极开发利用牛乳作为原料的牛乳饮料酒的生产具有重大意义。开发牛乳饮料洒这种科技含量高，而且能满足市场深层次需求的新产品，对于促进我们国家乳制品行业的均衡发展，推动传统产业技术升级、加强乳制品市场竞争力具有重要意义。 试验方法 乙醇度（%，v/v）的测定乙醇蒸馏液注入100ml量筒至满刻度，轻轻放入酒度计，放入时不使上下震动和左右摇摆，也不要接触量简壁。用温度计测量筒内待测液的温度，并查表进行酒精度的校正。 结果与分析 按照表1的设计内容，对不同前发酵提案件下牛乳酒中的乙醇含量进行侧定，测定结果可以得出：加糖量是影响奶酒乙醇浓度的最主要因素，发酵时间次之，前发酵温度和酵母菌接种量对奶酒乙醇浓度的影响分别不显著和极不显著。加糖量之间的差异对产品的酒精度影响很大，加糖量多，可供酵母发酵的碳源多，产乙醇量多。但是随之发酵液的渗透压增强，会抑制酵母菌和乳酸菌发酵代谢，由于试验尚在进行中，加糖量的上限，仍在研究中。 由此正交试验得出的最优方案为A2B，GD，，即前发酵温度30℃、酵母菌1.2%（ww、白砂糖12%（w/w）、前发酵时间32h，发酵后牛乳酒发酵液乙醇浓度最高。按照表2的设计内容，对不同后发酵条件下牛乳酒中的总酸度进行侧，测定结果的试验结果表明：发酵时间是影响奶酒酸度的最主要因素，后发酵温度次之，乳酸菌接种量的影响最小。由此正交试验得出的最优方案为A2B，C，即后发酵温度42℃、乳酸菌0.1%（ww后发酵时间6h，发酵后牛乳酒发酵液酸度最高。 结论 1 在发酵温度30℃、酵母菌1.2%、白砂糖12%、发酵时间32h条件下，生成乙醇量最大。加糖量对生成乙醇量影响最大，发酵时间影响次之，发酵温度和酵母菌添加量影响较小。 2 在发酵温度42℃、乳酸菌0.10%、发酵时间6h条件下，生成乳酸量最大。发酵时间对生成乳酸量影响最大，其次是发酵温度，乳酸菌添加量影响最小。 3 采用优选后的前酵条件和后酵条件制作出的牛乳发酵饮料酒，经品评得出：有舒适清雅的奶香和洒香，绵柔醇和，微酸爽口，后味微苦。产品各项指标皆为最优，外观澄清透明，无浑浊；乳香、酒香和谐一体，香气饱满，风味纯正。
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