乳酸菌发酵生产米乳饮料的配方工艺开发

目前我国是世界上最大的大米生产国和消费国"，水稻占我国粮食总产量的2/5左右，是我国粮食工业的支柱产业之一2过去20年间，人均大米消费量呈现出随动物性食品消费持续增长而明显下降的趋势。农村居民人均大米消费量从1991年的104.36kg下降到2008年的85.11kg，城镇居民人均大米2费从1991年的67.37kg下降至2008年的50.21kg。尽管人口不断增加，大米总消费量已呈缓慢下降趋势1，开发大米衍生产品能够提高粮食生产的经济效益。大米加工制品的种类较多，很受广大消费者的喜爱，但是作为饮料产品目前还很少1发酵食品和饮料的历史可以追溯到4000多年前，在亚洲，人们经常用乳酸菌发酵植物原料制作饮料，它既可以抑制食品中有害微生物的生长，又可以提高食品的营养价值并且赋予其独特的风味，米乳饮料是以大米为主要原料，通过现代饮料生产技术，利用乳酸菌发酵，在保留稻米营养价值的基础上，进一步配合乳品生产的一种新型营养型饮料。 生产工艺 工艺流程：大米→粉碎→浸泡→磨浆→过滤→添加牛奶并混合→添加其他辅料→糊化→高压灭菌→冷却一接种发酵→静置恒温培养一成品2.2工艺操操作要点 原料预处理：选择市售颗粒饱满且无霉变的大米，将大米用打粉机粉碎为30-50目的颗粒。 浸泡：粉碎后的米粉，按一定的质量比加入超纯水，室温下漫泡2h使其完全浸透。 磨浆和过滤：用高压均质机将浸泡软化过的米粉磨浆，循环3次后，浆液用60目筛过滤。 糊化与灭菌：将过滤后的米粉浆加入牛奶以及辅料调配后，加热至80-90℃，保持30min，使其糊化。置于121℃高压灭菌15min。 接种发酵：将灭菌后的料液冷却至室温，无菌操作条件下，接入5%驯化过的一定比例的混合菌种，37℃发酵Sh，终止发酵，迅速冷却即得成品。成品置于4℃冷藏保存。 结果与讨论 不同的米水比例对产品的影响大米中最主要的成分为淀粉，含量约占62%~86%。在配料相同的情况下，加入不同比例的水糊化后产品的粘度差别很大，且米香味差异显著。表2中单因素试验设计了5组不同水米比产品的糊化试验，感官评定结果表明，1：15为最适水米比，所得米浆粘度适中，米香味浓。 发酵菌种比例对产品的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均可以在以淀粉质为主要原料的培养环境中生长，但由于它们产酸不同，故对产品风味有着不同的影响。混合菌种发酵所得产品风味比单菌种丰富，且不同的接菌比例对产品风味影响很大。表3中单因素试验设计了5组不同比例的混合菌种，分别进行发酵试验，米水比均为1：15、发酵时间为sh。感官评定结果表明，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=3：2为最适接菌比例，所得米乳酸甜适中。 发酵时间对产品的影响乳酸菌发酵时间的长短会直接影响产品的pH和风味。发酵时间过短，中间产物比较少，偏甜，产酸量不足得不到适当的糖酸比；发酵时间过长，有大量中间产物生成，产酸过多，涩味比较严重，且发酵周期长，成本增加”。表4中设计了米水比为1：15时，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌-3：2时，5组不同发酵时间的发酵试验。感官评定结果表明，5h为最适发酵时间。 工艺条件优化 根据单因素试验结果，确定了1：15为最适水米比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌-3：2为最适接菌比例，Sh为最适发酵时间。因此，以米水比、接菌比例、发酵时间为因素作为研究对象，设计正交试验，正交试验结果可知，3个因素对米乳饮料风味的影响大小为B>C>A，即接菌比例影响最为显著，其次是发酵时间，相比之下，米水比对产品质量影响最小。正交试验的结果表明，最佳生产条件为米水比为1：15，菌比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=3：2，发酵时间为Sh，该条件下生产的米乳饮料感官评定分数达最大值，品质最佳。 结论 本产品是使用大米、脱脂奶粉为主要原料，以保加利亚杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，经粉碎、浸泡、磨浆、糊化、接种发酵等工艺制成的一种口感风味独特、稳定性良好的功能性发酵米乳"为消费者提供了一种健康安全的谷物液态化营养食品，同时也增加了粮食生产的附2值，能够创造更多的经济价值。 通过该工艺生产出的米乳色泽呈均匀乳白色，有光泽；组织状态呈均一流体状、上层无清液；滋味和气味酸甜可口，米香浓厚；并且口感细腻，营养丰富，具有良好的市场前景。

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