天然带果肉果汁饮料配方的生产研发

带果肉果汁饮料，或带肉果汁在欧洲六十年代已形成产品，并有其标准法典，这些都是用一种或几种成熟的水果经处理后加糖酸调配加工而成，可以是浓缩型或非浓缩型。我国北方的梨、桃、苹果等，南方的芒果、阿番莲、菠萝等品种均可加工带果肉果汁饮料。巾于人们正追崇天然原味饮料，因此这个品种一定会在饮料市场上走俏并有竞争力。 根据欧洲经济委员会和果汁标准法典专家组（FAO/WHO食品标准计划）会议确定，罐藏带果肉果汁饮料的标准要求原果浆不少于40%、可溶性固形物不少于13%、非溶性固形物不少于20%，具有一定的表观粘稠度.该果汁的特点是原果浆含量高、香味浓郁，含有一定的纤维素、营养丰富、酸甜可1.如果几种果肉复合成带果肉果汁，不同水果之间的风味、营养、色泽可以互相补足，起到协调及增强的效果，使产品达到更理想的水平.我们采用了梨、苹果、黄桃、芒果四种水果为原料，研制了单一的及几种水果复合的带果肉果汁饮料。 操作要点 原料处理：梨、苹果、黄桃、芒果都要选用成熟良好的原料，充分水洗、切半、去核、并修削去除伤烂、斑点等不合格的果肉，在处理过程中应及时用柠檬酸及抗坏血酸混合液浸泡、防止变色。（在非生产季节也能使用大包装半成品果肉，但必须严格控制质量，色、香、味）. 加热打浆：果肉经95℃左右加热软化及灭酶，约4-5min，再JH0.5mm孔径（导程角及问距按加T品种不同而进行调整）的打浆机进行打浆去皮籽。 调配：果肉原浆、糖水、酸进行调配，具有适中的糖酸比，使成品符合：原果浆含量>35%（原料品种不同，要求原果浆的含量也不同）.总可溶性固形物>13%；非溶性固形物>20%；液体具有一定的粘稠度。 胶磨：上述各种水果原浆和糖、酸等混和体，经胶体（>5000r.m）进行胶腑均质，使果肉微粒化后呈均匀的带有一定粘稠度的悬浮体，使成品具有良好的口感. 脱气：胶磨均质后的混合悬浮体（约40~50℃），通过脱气机以93.3KPa（700mm Hg）进行抽真空、去除空气，提高产品质量. 装袋：采用符合GB1004 凝酯（PET）/铝箔（AL）/聚丙婚（CPP）复合膜、袋（立体袋）进行灌装。每袋装150ml（+5%），袋11不得污染，逐袋擦干净，以免影响封口强度.装袋温度最好不低于65℃. 封口：采用热熔封口，封1温度以180-210℃为最佳.逐检查封口良好与否. 杀菌、冷却：杀菌以5-10'/100℃的时间及温度为最佳.用流动水冷却至常温.（本产品的质量变化与温度和氧的存在有密切关系，所以产品尽可能提高装袋温度（即不低于6℃，并贮存在较低温度的仓库中） 讨论 各品种的成品理化技术数据测试如表22.1产品指标均达到国外同类产品的水平，见表2，但因原果浆含量及固形物高，可能将导致成品稠度过高，口感不佳及成本过高等不利因素. 原料资源宽广，新鲜、冷藏或冷冻的多种水果都可以作为加工原料，也可用大包装罐藏原料（块、泥.浆等），这样不但可以调节季节性和地区性的缺陷，也为罐头厂生产大包装找到销路，在罐头厂生产水果季节，挑出成熟度过高及修削边角料等都适宜生产本产品，这样有利于原料综合利用，在提高产量、增加品种、降低成本及增加经济效益方面有一定的作用. 本品允许有果肉屑沉淀，应不影响美观，在开罐（袋或瓶）之前摇匀，保证果汁倒入杯中后，在饮完之前不沉淀，如果片面强调清汁、采用离心法去除粗纤维或用添加增稠剂来防止果肉沉淀，其结果将会影响产出的天然风味，口感及营养成份.

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