嫩黑玉米乳饮料配方的开发

随着生活水平的提高，人们对特种玉米尤其是黑玉米的功效越来越认可，黑玉米籽粒中除含有大量的黑色素外，其蛋白质、脂肪等含量均高于黄玉米，从蛋白质的氨基酸构成来看，黑玉米籽粒中所含氨基酸的种类比较齐全，在二者共同含有的17种氨基酸中，黑玉米就有13种氨基酸的含量高于黄玉米，特别是它的与人体生命活动密切相关的赖氨酸、精氨酸的含量。，嗜酸乳杆菌是广泛地存在于人及一些动物肠道中的微生物，它在代谢过程中可产生乳酸抗生素（细菌素）酷酸等，具有抑制肠道内有害微生物的作用。由于该菌具有耐酸性和耐胆汁性而经胃肠道残存，因此国内外对该菌在食品上的开发极为重视，称为第三代乳发酵剂菌，是一种保健功能极强的菌种。 本文以嫩黑玉米和鲜牛奶为主原料，经嗜酸乳杆菌及其它乳酸菌混合发酵后，混合调配成乳酸发酵饮料，具有双重的营养功效，使产品更易消化吸收；达到了动物性与植物性食物在营养上的互补，同时可大大降低生产成本，提高了黑玉米制品的营养价值，对其附加值的增加具有十分现实的意义。 工艺要点 嫩黑玉米烫漂：选取籽粒完整、饱满，无虫蛀无霉变的新鲜嫩黑玉米，置于100℃热水中，烫漂12分钟进行灭酶处理。 嫩黑玉米打浆、过滤：将烫漂后的嫩黑玉米脱粒后，按12的比例与水混合，放入高速组织捣碎机内打浆。 嫩黑玉米浆糖化：将玉米浆用a-淀粉酶进行液化，然后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，测定其DE值。 糖化液的过滤：将糖化液先用一层纱布过滤去渣，再用四层纱布过滤去渣。 原料混合、杀菌：将原料乳与过滤后的糖化液混合后，在95℃杀菌10分钟并快速冷却到43℃，准备接种。 发酵：接种嗜酸乳杆菌与丁二酮乳酸链球菌混合菌种，菌种配比为1：1，接种量为6%，发酵温度为43℃，定时检查，待酸度达a7%~0 8%（乳酸度）即可，凝乳时间大约为4~Sh，即可取出并冷却至20℃，进行调配。 混合调配：将柠檬酸、稳定剂、水、糖溶液与发酵乳相混合，调酸至pH值为39~42. 均质：预热到53℃，在25Pa的压力下进行均质。 灌装：在无菌条件下进行灌装，灌装后获得成品 结果与分析 嫩黑玉米浆糖化时液化DE值的确定虽然嫩黑玉米乳熟期淀粉含量较普通玉米低，但也有一定量的积累，为避免淀粉对产品的品质造成一定的影响，同时也为乳酸菌增加可共发酵的糖类物质，因此要采用淀粉酶对淀粉进行水解，让其尽可能在最短时间内生成最多的葡萄糖；由于a-淀粉酶是一种内切酶，其初期水解速度很快，而葡萄糖淀粉酶是外切酶，初期水解需要大量的底物，但水解后期葡萄糖产量高，所以在这里我们先用a一淀粉酶进行液化，测定其DE值，再用葡萄糖淀粉酶进行完全糖化（DE值>98%），通过确定液化液DE值的多少，获得在最短时间内生成最多的葡萄糖。调pH= 65（4-淀粉酶不耐酸），调温55℃，加入米曲霉。淀粉酶（124g/g）进行液化，测定其DE值，再调pH=45，温度60℃，加入黑曲霉产葡萄糖淀粉酶（200 g/g），进行糖化。测定DE值，糖化后DE值为98%以上。液化液的DE值在18%以下时，糖化至完全时，所需的时间逐渐减少；液化液的DE值在189%以上时，糖化至完全时，所需的时间反而逐渐减加；由此可以看出液化液的DE值并不是越大，底物越多，那么葡萄糖淀粉酶的水解时间就越短，分析其主要原因就是糖化酶（葡萄糖淀粉酶）对底物的多少是有一定的要求的，液化过度或过轻都不利于糖化酶的作用，当液化液的DE值为18%时糖化的时间最短为27h，此时液化时间为48min。因此，我们确定液化液的DE值为18%。 最佳发酵条件的选择 我们选择菌种配比、接种量、发酵温度等三因素，以酸乳的风味（10分计）、组织状态（10分计）为综合指标，进行3因素2水平的正交实验。由于同时凝乳时间的长短直接影响产品的成本，所以还需要兼顾考虑凝乳时间。比较表中R值的大小，我们可以看出在发酵条件中对综合指标起决定性的因素为菌种配比，其次分别为接种量、发酵温度，故最佳发酵条件为AB，C，即菌种配比为11，接种量为4%，发酵温度为43℃，但正交实验表中没有此项组合，故我们按此组合重新试验，综合指标得分为17.93，凝乳时间为487h。虽然此组合综合指标得分高于已出现的得分，但与处理（2）比相差不大，而凝乳时间要多a34h，综合成本等因素考虑，我们选处理为最佳发酵条件，即菌种配比为11，接种量为6%，发酵温度为43℃，凝乳时间为453h. 结论 通过对嫩黑玉米浆糖化时液化DE值的确定，我们得知当液化液的DE值为18%时，糖化的时间最短为27h，此时液化时间为48min. 通过嫩黑玉米浆糖化液与原料乳配比的选择试验，我们获得当两者配比为251时为最优方案。 通过对最佳发酵条件的选择，我们得到最佳发酵条件，即菌种配比为11，接种量为6%，发酵温度为43℃，此时凝乳时间为4 53h。 通过饮料稳定剂选择试验，我们采用羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶（XG）和藻酸丙二醇酯 （PGA）等组成复合稳定剂，当加入量分别为03%，a1%，a 1%时，饮料稳定效果最好。通过发酵饮料配方确定，我们确定其为最佳配方为加水百分率为45%，加糖量9%，pH值（柠檬酸调酸）为39.该产品色泽黑亮透明，酸甜适中，口感细腻，风味纯正，具有嫩黑玉米特有的香味，无异味，各项微生物指标符合国家标准。

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