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灰树花保健饮料配方研发
灰树花保健饮料_
灰树花是一种多孔菌，在日本称为舞茸。该菇子实体肉质柔嫩，味道鲜美，香味独特，氨基酸和维生素含量特别丰富。据测定，其营养价值明显高于香菇，而且日本科学家通过实验还证实，口服灰树花子实体粉剂及热水提取精制的葡聚糖片剂，具有明显的抗肿瘤和抗艾滋病毒的效果，并对高血压的肥胖症有疗效。因此，它已经引起食用菌、食品和医学界各方人士的关注，开发灰树花保健食品具有广阔的前景。现将技术介绍如下； 一、技术要点工艺流程 1．原料剔选、粉碎：原料采用灰树花干品，要求干燥、新鲜、无霉变、无异味，根部原料需剔除干净，然后用粉碎机粉碎，用60目筛子过筛备用。 2．浸提、分离：为了使制作的灰树花饮料营养成分更完全，浸提分离分为四步： 第一步热水浸提：为抑制热水提取过程中酚氧化酶和酪氨酸酶等各种酶的作用，需添加酶活性抑制剂。操作时，将粉碎的灰树花子实体粉加入含有0.2％柠檬酸、0.1％维生素C以及0.2％蔗糖脂肪酸脂和山梨脂肪酸脂混合物的水溶液中。子实体粉与水重量之比为1：10~12，于90~98℃下加热10~15分钟，并进行均质。破坏灰树花组织后，放入离心机中进行第一次离心分离提取。分离液中含有可溶性糖类、游离氨基酸、嘌呤及糖醇。 第二步加螯合剂浸提：将第一次浸提后的残渣加进含有1％左右的乙二胺四乙酸或柠檬酸钠碱等金属螯合剂水溶液中。于85~90℃分钟，放入离心机中离心进行第二次分离提取。第二次提取溶液中含有糖原及碱。 第三步加碱浸提：在残渣中添加含0.2％—0.3％磷酸钠的碱性溶液，加热到80~85℃，保持10分钟，用离心机离心分离，得含半纤维素和蛋白质的第三次提取液。 第四步酶解提取；残渣中添加蛋白酶、半纤维素酶、甲壳酶等，溶解和破坏细胞膜，控制氢离子浓度10~100微摩／升(Ph4~5)、温度35~45℃。酶处理后，用离心机离心提取得第四次提取液。其中含有氨基酸、肽类和氨基葡萄糖。最后的一残渣中含有壳质和木质素。 3．浓缩：将上述4次提取液合并，其中主要成分除灰树花多糖和果胶外，还含有氨基酸、维生素、肽类、核酸类、半纤维素及少量无机盐。但它们的浓度较低，一般只有0.5％—2％，需浓缩至10％左右的含量。浓缩方法以减压浓缩为宜，真空薄膜浓缩最佳。浓缩的过程可通过糖类计测定糖度加以控制。浓度过高，不仅会增加浓缩作业的负荷量，而且会使粘度上升，不利于果胶沉淀。 4．低温沉淀、分离：灰树花子实体通过热水浸提，其所含的果胶质也同时被转移到提取液中。在贮存过程中，果胶会形成灰色的絮状沉淀，严重影响商品外观。常规方法是用果胶酶进行分解，但此法不仅会影响提取液的成分，而且分解后还要对酶进行灭活处理，也会损害产品风味。为此，本技术采用低温处理的办法使果胶析出，把浓缩后的提取液放在4℃的冷库里静置48小时，使沉淀积聚于底部。然后用虹吸法吸出上清液，下部混合沉淀再用离心机分离。获得的澄清浓缩液，再经脱色处理，便可得到既保持原有营养和风味，而且具有良好外观的灰树花保健饮料。 5．配制、装瓶、杀菌：经澄清浓缩的灰树花提取液需进行适当调配，一般以调整糖酸为主。适宜的糖酸比为12~15：1，可在1升提取液中加入果糖或蜂蜜75克，柠檬酸或乳酸3 克。为改进风味，也可用猕猴桃汁或椰子汁调配。饮料调配好后，再按常规方法装入马口铁罐或铝罐等容器，经杀菌后即为风味佳美的灰树花保健饮料成品。 二、质量指标。 1．感官指标：外观 澄清、无沉淀、稍显淡褐色；风味 独特宜人，具有灰树花特有的风味，酸甜适口；香味 具有灰树花的清香味，不得有异味。 2．理化指标：糖度10~12度；酸度<3.5％；氨基酸≥2.2％；粗灰分≤0.7％；重金属的铅(以纯铅计) <1毫克／千克，砷(以纯砷计) <0.5毫克／千克，铜(以纯铜计) <10毫克／千克。 3．细菌指标：细菌总数(个／毫克)≤ 50000；大肠菌群(个／100毫升)≤ 30; 致病菌不得检出。
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