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红心火龙果柑橘复合NFC果汁饮料配方的研究

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-11-02 09:41【

红心火龙果,因其果肉色泽鲜红,别名红龙果、龙珠果1,在广东、广西、福建、海南、等地种植较多。红心火龙果中含有丰富的营养元素,例如钙、铁、磷等矿物元素、水溶性膳食纤维和多种维生素等,属于高纤、低脂、低糖的“一高两低”营养食物红心火龙果中的花青素含量较高,具有抗氧化、抗衰老的作用1由于产地、价格、保鲜条件等因素限制,目前我国大部分红心火龙果都是以鲜售为主,红心火龙果果汁,果酒、果醋等产品均未大规模上市。将NFC红心火龙果汁与其他果汁复合,可提高复合果汁的感官品质和营养价值。

柑橘别名黄橘,红橘等,主要种植于亚热带地区,在福建,江西等地广泛种植。柑橘中维生素C和柠檬酸含量较多,经常食用可起到消除疲劳和美容的效果;此外,柑橘中叶黄素含量丰富,儿童经常食用可起到预防近视的作用"。由于柑橘中含有酚类、醚类及酮类等物质,故具有浓烈的挥发性果香1,将其与其他果汁复合调配,可增加产品整体的风味。

将红心火龙果NFC果汁和柑橘NFC果汁混合调配制成复合NFC果汁饮料,增加了饮料味道的层次,丰富了口感,同时满足了消费者对于食品多样化的需求。该复合NFC果汁饮料色泽鲜艳,口感清爽,香气浓郁。

红心火龙果NFC原汁的制取

工艺流程:原料选择→清洗一去皮一切块一榨汁一护色一过滤一均质一杀茵→冷藏

操作要点

原料选择:选择八成熟,表皮颜色鲜亮,没有霉变,没有虫眼的红心火龙果。

清洗、去皮、切块、榨汁将火龙果彻底清洗,除掉果皮表面的杂质和最外层的红色表皮及果肉外膜。用刀将火龙果果肉切成小块,火龙果与水按1:1的比例放入双螺旋榨汁机中榨汁。

护色、过滤、均质加入0.02%的抗坏血酸进行护色。四层纱布过滤。70MPa均质1次1。

杀菌:把果汁加热至85℃维持3分钟,杀菌同时钝化酶活。迅速冷却至室温。

冷藏:冷却后的果汁置于4℃下冷藏,以保证果汁的品质。

柑橘NFC原汁的制取

工艺流程:原料选择→原料处理→榨汁→护色一过滤→均质一杀菌一冷藏

操作要点

原料选择:选择大小适中、八成熟、无病虫害的果实,并剔除病果、烂果。

原料处理、榨汁:清洗并去除柑橘表面的杂质和果皮,去皮后将果肉上的白色橘络也一并去除,收集果肉并去籽。将柑橘与水按1:1的比例放入双螺旋榨汁机中榨汁。

护色、过滤、均质加入0.02%的抗坏血酸进行护色。四层纱布过滤。70MPa均质1次

杀菌:把果汁加热至85℃维持3分钟,杀菌同时钝化酶活。迅速冷却至室温。

冷藏:冷却后的果汁置于4℃下冷藏,以保证果汁的品质。

2结果与分析

单因素试验为确定各配料的比例,采用正交试验方法进行筛选,以原料果汁比例,柠檬酸添加量,白砂糖添加量,果胶酶添加量作为因素,设置4个水平进行单因素试验。

2.1.1原料果汁比例对火龙果柑橋复合NFC罘汁饮料的影响在预试验的基础上,本试验固定柠檬酸加入量0.20%,白砂糖加入量4.00%,果胶酶加入量0.20%,原料果汁比例设为1:21:1.2:1.3:1.4:1这五个梯度进行试验,研究不同原料果汁比例对火龙果柑橘复合NFC果汁饮料的感官品质的影响。由表2可知,随着火龙果汁比例的增大,火龙果的风味越来越浓厚,甚至掩盖的柑橘的味道,颜色由起先的黄色逐渐向浅黄色转化,其中当料比为2:1时,复合果汁具有典型的火龙果香味以及柑橘香味,颜色橙黄透亮,组织结构稳定。可以确定正交实验筛选水平范围为1:1-3:1之间,此时的复合饮料同时兼备着火龙果与柑橘的香味。

3结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成,公司设有6大实验室,研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领,为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感,为客户组织配方,调试出样品让客户品评,调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括:瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍,专人对接,可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

公司有长期合作的优质供应商队伍,由于长期合作且采购量大,若客户交由我公司统一采购物料,则可享受到优惠的价格,降低产品成本,提高采购效率,而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030 13518182323