保健藤茶饮料配方技术的研发

藤茶，植物名显齿蛇葡萄又名白毛猴、白茶、白毛尖、白毛等，是葡萄科多年生木质藤本植物，生长于海拔1500m以下的山谷、河边及林缘的灌木丛中.藤茶性凉，味甘淡，有清热解毒，去瘀消肿，止血止痛，消炎及除风湿，通经络强筋骨等保健功效和药用价值[1-3]，我国瑶族民间常采集其嫩茎叶，经加工揉制、干燥，制成保健茶饮用，至今已有数百年的历史，近年的研究结果表明，藤茶粗蛋白含量为13.94%，可溶性蛋白质0.55%，氨基酸总量2.53%（包括人体8种必需氨基酸总量为0.45399%及9种非必需氨基酸总量为1.8009%），总多酚18.5%，通过水浸提取总黄酮38.965%，其中二氢杨梅素约占干茶叶的30.598%].二氢杨梅素（3，5，7，3'，4'，5'，六羟基2，3又氢黄酮醇）是黄酮类化合物，我们的前期研究结果表明，藤茶除了上述保健功能外，还对降低血糖有很好的效果，本研究是采用有很好保健功能的藤茶，通过配方优选，制备两种型号的保健饮料.

操作要点

藤茶的浸提：将破碎好的藤茶加入适量水，在恒温加热器中浸提40min控制浸提温度为80C.

调配：确定选用优良配方，对于保证饮料的良好口感、风味和色泽具有至关重要的作用，也是本工艺研究的重点.

防沉淀：加入适量悬浮剂，产生沉淀后抽滤，将获得透明茶汤，并且多日不会出现沉淀.

排气：高温加热茶汤数分钟，以排出茶汤中的气体.

高温杀菌：饮料的pH值为4.5，装瓶后用沸水煮15min进行杀菌.

产品质量指标:成品色泽为橙黄色透明液体，无沉淀物；具有藤茶特有滋味及气味，酸甜适宜协调柔和，无其它异味.

蔗糖型藤茶饮料的配制

茶汤的选取:各取10mL提取液二氢杨梅素含量为2%，质量百分数，下同），考察不同浓度时的茶汤品质，当取稀9倍的时候，茶水色泽和亮度均好，且茶味宜人，体现出藤茶的特有的回味甘甜，故选择稀释9倍的茶汤配制藤茶饮料.

单因素实验-蔗糖:取100ml茶汤，加入0.4g檬酸，0.10gNaCL，考察不同蔗糖浓度下茶汤的品质，结果故选取白糖的添加量8~10g.（100mL）-1为正交实验的水平范围.

单因素实验-柠檬酸:取100mL茶汤，加入8g蔗糖，010gNaCl，考察不同柠檬酸浓度下茶汤的品质，结果取柠檬酸的添加量0.04~0.06g.（100mL）为正交实验的水平范围.

木糖醇型藤茶饮料的配制

木糖醇是一种五碳糖醇，其分子式为CH，0，是木糖代谢的正常中间产物，外形为结晶性白色粉末，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中，它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用，木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品，本实验采用木糖醇配制藤茶饮料.

沉淀实验分析

浑浊沉淀的产生，首先使消费者在感官上产生不悦，认为是变质的标志，因此，解决混浊沉淀的现象便成了茶饮料生产的最关键问题.虽然形成茶饮料浑浊沉淀的原因较为复杂，但从长期实践观察以及有关资料分析，主要有以下方面的原因：①茶叶中的有效成分咖啡碱与茶单宁结合形成“茶乳凝”，出现浑浊沉淀；@蛋白质、淀粉、果胶等高分子物慢慢结合形成颗粒，出现沉淀；⑧茶叶中丰富的营养成分，很容易被霉菌侵入，分解有机物而形成沉淀.

结论

为了满足不同消费者的需求，本实验选择优质藤茶，用蔗糖和木糖醇配制了两种口味的藤茶饮料，这两种饮料都添加了抗坏血酸（Vc）0.02%

海藻酸钠0.04%，以防止茶汤沉淀及对其护色，再经过排气、杀菌、装瓶、冷却即成色香味俱佳的藤茶饮料成品，它们的外观、色泽都差不多.

在80℃下用水浸提藤茶30min（加水量为藤茶的100倍），过滤，按蔗糖、食盐、柠檬酸含量分别为7.40%，0.09%、0.04%进行调配，制备得到蔗糖型藤茶饮料.

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