罗汉果复配武夷肉桂凉茶饮料配方的开发

肉桂茶是武夷岩茶特有品种桂皮香气辛锐持久滋味浓郁，具有防癌、防辐射、抗衰老、提高免疫力等功效。罗汉果和茶叶作为药食同源的材料，在食品领域中有着广泛的应用，可作为加工饮品的原料也可作为配料或添加辅料广泛应用于各种糕点、糖果、乳制品及其他冲调食品中，如罗汉果复合保健饮料、罗汉果一黑芝麻儿童保健复合饮料、武夷肉桂复配山药多糖茶饮料等，本研究以罗汉果和武夷肉桂为原料探讨罗汉果复配武夷肉桂凉茶饮料的最佳配方，以期为超低糖饮料的制备提供参考。

方法

罗汉果提取液的制备：将罗汉果粉碎后，以一定料液比置于数显恒温水浴锅内进行恒温浸提漫提液过300目筛后收集备用。以提取液的感官评分为考察指标探讨料液比、浸提温度、浸提时间对罗汉果提取液品质的影响。

肉桂茶提取液的制备：将肉桂茶叶以一定料液比在一定的温度下浸提浸提液过300目筛后收集备用。以提取液的感官评分为考察指标，考察料液比、浸提温度、浸提时间对肉桂茶提取液品质的影响。

复合饮料的研制将罗汉果提取液、武夷肉桂提取液、蜂蜜及柠檬酸按一定质量比进行混合调配

浸提条件对罗汉果提取液感官质量的影响

料液比料液比为罗汉果干粉与水的质量比值。设置料液比为：1：10.1：20.1：30.1：401：50、1：60等6个处理。各处理混匀后置80℃恒温水浴锅浸提30min300目筛过滤后即得提取液样品。对6组样品进行感官品评结果见表2。由表2可知料液比明显影响罗汉果提取液的风味、口感和色泽。罗汉果量较多时，口感偏苦，味道厚重。综合口感指标，料液比为1：60的罗汉果提取液色泽、香气、滋味都较好具有凉茶的特征，口味甘甜、略带苦味、无涩味。因此，罗汉果提取液的料液比选取1：60为宜。

浸提时间：取料液比1：60搅匀后置于80℃恒温水浴锅分别浸提10、20.30.40，50.60min300目筛过滤后即得罗汉果提取液。对提取液进行感官品评结果见表3。由表3可知浸提时间对罗汉果提取液的香气和滋味影响显著浸提时间过短或过长都会造成提取液质量和口感的劣变。漫提时间较短时风味物质渗出不足，口感单薄；浸提时间较长则苦味明显。综合口感指标，漫提时间为30min时，罗汉果是取液口感爽口，色泽较正味道适中回甘较好。因此，罗汉果提取液浸提时间选择30min最佳。

浸提温度：取料液比1：60，匀后分别置于50、60.70，80.90.100℃的恒温水浴锅内漫提30min300目筛过滤后即得罗汉果提取液。对提取液进行感官品评，结果可知浸提温度明显影响罗汉果提取液的感官品质。综合各温度下提取液的感官评分温度为90℃时，罗汉果提取液的色泽呈黑红色甜味适宜香气较其他温度下的提取液好，口感较爽口。

浸提条件对武夷肉桂提取液感官质量的影响

料液比料液比为肉桂茶叶与80℃开水的质量比值。分别设置料液比为1：10.1：20.1：301：40.1：50，1：60.1：70.1：80等8个处理浸提1min300目筛过滤后即得提取液样品。对提取液进行感官品评结果见表5。由表5可知料液比明显影响肉桂茶提取液的品质。综合肉桂茶提取液感官评分料液比为1：70时，口感较佳，色泽鲜明，无苦味且入口清爽，香气足。因此，肉桂茶提取液的料液比宜选取1：70.

浸提时间：取料液比1：70搅匀后分别浸提10，20.30，40，50.60s，300目筛过滤后即得肉桂茶提取液。对提取液进行感官品评结果见表6。由表6可知浸提时间明显影响肉桂茶的感官品质。浸提时间越长，呈香呈味物质渗出越多，但时间过长会导致苦涩味加重，口感下降。综合评价浸提时间为40s时肉桂茶提取液口感好而不苦涩，色泽正宗，香气好，回甘。因此肉桂茶提取液的浸提时间选择40s为宜。

浸提温度取料液比1：70搅匀后分别用50，60.70.80.90、100℃的热水浸提40s，300目筛过滤后即得肉桂茶提取液。对提取液进行感官品评结果见表7。由表7可知浸提温度明显影响肉桂茶的感官品质。肉桂作为武夷岩茶的高香类代表茶，其冲泡审评的温度一般为100℃冲泡时间一般控制在1min左右但是加工成饮料则要相应降低浸泡温度。综合感官评分，浸提温度为90℃时，肉桂茶提取液较其他处理口感好。因此选定肉桂茶提取液的适宜浸提温度为90℃。

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