向日葵籽乳饮料配方的加工技术研究

向日费籽仁内含有蛋白质21-30%、与花生仁相差不多。其氨基酸比较齐全，有17种，其中有人体必需的氨基酸11种（11，还含有不饱和脂肪酸-亚油酸，维生素E、铁、钾、磷、镁等营养元素，特别是其所含亚油酸可溶解胆固醇、防止动脉硬化、减少心血管疾病，对人体有较高的营养保健作用。美国医药学家历时6年的研究表明；向日葵等坚果是能有效预防心脏病的唯一食品，从未食用这类坚果的人，得心脏病危险性为100%，而每天都食用这类坚果的人患心脏病的危险性只有47%，而且在一定限度内，坚持每天食用这类坚果的次数越多，得心脏病的危险性越小。

向日葵籽一直是人们喜食的一种大众化食品，经腌煮烘烤可制成嗑食香脆的休闲食品，为了扩大对向日葵籽的利用，把它加工成便于饮用的液体食品，我们进行了有关研究，寻求其植物蛋白饮料的加工工艺及方法。

方法

工艺流程：向日葵籽一去壳-漫泡-热烫一漂洗一配水磨浆分离-过滤-调配一混合-均质一热灌装一封盖一杀菌一保温贮存-样品。

操作要点：

去壳：向日籽去亮可采用专用离心式剥壳机完成、本研究中是用手工去壳。

浸泡：用常温软化水将向日籽仁浸泡5-8小时，使其细胞吸水充足，提高胶体分散程度，增加蛋白质提取率。

热獎漂洗：向日葵籽仁中存在着一种多酚化合物-绿原酸，这种发色物质在蛋白饮料的生产过程中很容易氧化成腿，使蛋白汁液变为棕绿色，且一旦呈现这种颜色就难于去除，所以在磨制向日葵籽蛋白汁液前，必须尽量将大部分氯原酸除掉：去除绿原酸的方法有利用有机溶剂（甲醇等）回流浸出法和超滤法等，但前者成本高，操作复杂；而后者虽能有效地截留去除大部分绿原酸，可同时使蛋白质损失较多（2），故都不实用。在本研究中采用水洗热烫法，即让向日葵籽仁放在沸水中热3~5分钟后，换水漂洗、这样重复5次。

配水磨浆分离：将热烫漂洗过的籽粒配合85-90℃的软化水进行3次磨浆分离，磨浆时水和籽粒（或粘渣）应均匀送入磨浆机。3次磨浆用水量分别为干籽仁重量的7、5和3倍，磨浆机两砂轮间距应分别调整为1、0.5和0.2mm

过滤：将3次磨浆所得浆液混合均匀后用300目尼龙绢筛过滤。

调配混合：将蔗糖、奶粉、增稠剂、乳化别、NaHCO，混合后倒入磨浆所得汁液中，加入软化水定容搅匀。

均质：用胶体磨对定容汁液均质5次，调整胶体磨动、定磨盘的间隙，逐渐减小，最后一次使用其最小许可使用间隙，以获得质地均匀的乳状液，也可用均质机对其均质。

灌装封盖：均质后的浆液温度有所降低，需尽快加热至沸腾温度，然后灌入玻璃瓶并迅速封盖。

杀菌：按试验安排杀菌温度和升温、保温、降低时间，将瓶放入高压杀菌锅内杀菌。

样品品质评价：样品经在恒温箱（35℃）内保存7天后取出进行观察品尝，对外观品质（稳定性和色泽）及口味进行感观评价。

结果与讨论

1研究表明，选取不同的乳化剂及增稠剂对向日葵籽乳外观品质影响很大。试验结果表明向日葵籽乳属水包油（O/W）型乳状液，非离子型表面活性剂SE能对其稳定性起有效作用，而增稠剂CMC和XG则起反作用。

2根据本研究，向日葵籽乳按1：20的籽水比，并添0.28%的SE，0.15%的NaHCO，7%的蔗糖和1%的奶粉的配比可生产出品味较好，能在一段时间内保持良好外观品质的乳状液产品。

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