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姜汁发酵米乳饮料配方技术的研发
工艺流程
生姜→选料→清洗→切片→打浆→浸提→过滤粗渣→二次浸提→过滤一合并滤液→杀菌→静置→抽取上清液→姜汁
大米一熔炒→粉碎→浸泡→磨浆→糊化、液化、糖化→过滤→配料（蔗糖、奶粉）→巴氏杀菌→加姜汁→接种→发酵培养→后熟
操作要点
姜汁的制备
选用市售新鲜肥厚、出汁率高、无腐烂的生姜，除去淤泥、须根等，用流动水清洗干净并削皮。将生姜切片，厚度为2mm~3mm，按生姜：蒸馏水比例为1：1
（g/mL），并加入0.05%的抗坏血酸，用捣碎机打浆2min，然后置于50℃水浴锅浸提2h后进行抽滤，粗渣用2倍的蒸馏水浸提1h后抽滤，合并滤液。滤液在90℃，10min条件下杀菌，冷却到45℃时加入0.01%的柠檬酸，静置24h后吸取上清液，在4℃下储藏备用。
米乳的制备
焙炒：用文火熔炒至米粒散发出正常的米香并且呈浅黄色。
粉碎：用粉碎机把大米粉碎，得到细腻的米粉，从而缩短粳米的浸泡时间。
浸泡：向炒制粉碎后的米粉加入9倍物料重的蒸馏水，并在30℃的水浴锅中浸泡2h。
磨浆：将浸泡过的米粉用胶体磨进行磨浆3min。糊化：将磨浆后的浆料放在70℃的水浴锅中糊化30min，边糊化边搅拌。
液化糖化：按每克淀粉用15个单位添加淀粉酶，在80℃下进行液化1h，然后按300U/g米粉添加糖化酶，在60℃下进行糖化1h。
过滤：用4层纱布进行过滤以除去粗渣，得到米浆。
调配：添加一定量奶粉和蔗糖到米浆中，搅拌均匀至全部溶解。
灭菌：95℃水浴加热10min后自然冷却。接种发酵：在无菌操作下，加入一定量姜汁和菌种后放入40℃的培养箱发酵一定的时间。
后熟：发酵完成后，将成品放入温度为4℃的冰箱冷藏16h。
米水比例对姜汁发酵米乳品质的影响
加入不同比例的蒸馏水，糊化后的米浆组织状态影响很小，但在加入淀粉酶、糖化酶分别经过液化、糖化后，米浆的组织状态和香气明显不同。随着米水比例的增加，米浆中的固形物含量递减，分别为12.5%、11.2%、10.5%、10%、9.1%，产品口感变得细腻柔滑，米香味也逐渐变淡。通过感官评定结果表明，米水比例为1：6（g/mL）的产品存在大量乳清，质地不均匀，米香味太浓，产品风味较差；而米水比例为1：10（g/mL）的产品很稀，缺少乳酸饮料特有的粘稠状，米香不足。试验结果表明，1：9（g/mL）为最适宜的米水比例，所得的姜汁发酵米乳米香味适中，口感较为细腻，总分81分。
接种量对姜汁发酵米乳品质的影响
接种量直接影响着产品的组织状态和风味。通过试验发现，随着接种量的增加，产品的pH逐渐下降，酸度逐渐上升，产品的凝乳状态越来越好，变得均匀结实，口感酸味变大。当接种量为6%时，所得产品凝乳均匀，表面光滑平整，摇匀后无块状或颗粒状，酸味适中，总分80分。
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