柿叶饮料配方技术的开发研究

叶柿是柿科植物柿树的叶子。柿树是高大的落叶乔木，原产我国，在我国已有两千多年的栽培历史。柿在古时已由我国传入日本，十九世纪传入欧美，一八八八年传入苏联高加素黑海沿岸。柿树在我国分布较广，除吉林、黑龙江、内蒙、宁夏、新疆、青海、西藏等省区外，其它各省均有栽培。以河北中南部、河南中部、陕西中南部、山西南部、山东中南部和北京等地区栽培最盛。

二、柿叶的营养成分及功能

柿叶中含有芦丁、胆碱、蛋白质、糖、维生素C、无机盐和黄酮类化合物等成分，其中维生素C（抗坏血酸）含量甚高。据分析，六至十月份的鲜叶中每百克含维生素C1000mg，比以含维生素C高而著称的枣、猕猴桃、柠檬、柑桔等高出许多倍。人类社会发展到今天，维生素C的作用越来越引起人们的注意。入体离开了维生素C，细胞就不能进行正常的代谢，组织功能就会发生障碍，轻者血管出血，重者容易引起坏血病，脑溢血等。现代医学证明，维生素C对维持人体健康，防治多种疾病，尤其是心血管病患和癌症，确有独特的效能。与爱因斯坦并列为本世纪最伟大的科学家之一的-美国莱纳斯·鲍林科学医学研究所所长莱纳斯·鲍林，在他的被世界医学界和营养学界称为权威性著作的《癌与维生素C》一书中，用确凿的事实论述了维生素C抗癌的观点。对于维生素C的供给来源，本书指出：“不能仅依赖于片剂或结晶原粉，推荐多吃一些含有维生素C丰富的蔬菜、水果等，喝一些茶叶和含有多量维生素C的柿叶茶等嗜好饮料”。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所曾用柿科植物叶做过人体试验，试验证明：“柿科植物叶能够阻断入体内亚硝胺的合成”，“起阻断作用的主要成分是抗坏血酸”且“对亚硝基化合物的阻断作用，优于等量的抗坏血酸（人工合成的纯维生素C）"

柿叶饮料工艺流程如下：

原料-采收-处理-干燥--浸提-净化-调配-冷冻-过滤—灭菌-罐装一-封口--冷却-成品。

1·采叶：采叶期河北省以7月中旬到9月中自为好。这个期间柿树已进入三次生长期，柿叶较大较厚，果实已座牢。这时采叶，既经济，质量也好，适量采摘，非但不影响果实生长，反而有利于通风采光。5、6月份的柿叶虽然幼嫩，但是此时采摘，会影响柿树生长发育、对结果实不利。入秋后的柿叶、色素逐渐减退，维生素C的含量也大为减少，所以也不宜采摘。

2，处理：柿叶采收回后，要及时进行酶处理。采收后的鲜柿叶在生物学上虽然已经离开了母体，但仍然具有活跃的生理活动，并且与整株植物的新陈代谢具有显著不同的特点。这首先表现在生长着的整株植物中同时存在着两种过程；一方面是同化（合成）作用，另一方面是异化（分解）作用。而在采收后的鲜叶中，由于切断了养料供给来源，组织细胞只能利用内部贮存的营养来进行生命活动，也就是主要表现为异化分解作用，这样，柿叶内的营养物质就会遭到破坏，致使柿叶失去使用价值。因此，柿叶从来下到处理要在3~5个小时内完成。而且运送时，鲜叶要装在透气的筐子里，不要装得太紧。不能装在布袋里，更不能装在塑料袋里，否则，柿叶由于生命活动放出热量，其温度可升高到摄氏七、八十度。处理的方法是：将鲜柿叶投入85"C的热水中浸渍、以破坏叶中酶的活性。生物的一切生命活动都是在酶的催化下进行的，破坏了酶的活性，叶子的生命活动也就停止了。然后将柿叶捞出并立即用冷水冷却，待柿叶冷透后晾在通风处风干。风干后的柿叶粉碎，密闭贮存。

3，浸提：采用反复浸提法，用沸水冲泡干柿叶、分2~3次进行。

4，净化，用过滤法将浸提液中的悬浮杂质和沉淀叶渣全部请除，使浸提液净化。

5·调配，在净化后的浸提液中调入适当的甜味剂、酸味剂，即成为柿叶饮料粗品。

6.冷冻过滤：在浸提过程中，柿叶中的蛋白质溶于浸提液中。蛋白质是高分子化合物，高分子溶液是不稳定的，在放置过程中可自溶液中凝结而沉淀戏飘浮于溶液表面。而且高分子化合物不是迅速而定量地从溶液中析出，而是经过长时间静置后，才能自发、缓慢地从溶液中析出。这种现象称作高分子溶液的“陈化”现象，这将使柿叶饮料在贮存过程中发生沉淀。为了防止和解决这种现象的发生，需预先在生产过程中作“催陈”处理。可采用冷冻催陈，陈化完全后，吸取上清液过滤，即得到澄清透明的产品。

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