四季柚醋饮料配方的研发

方法

工艺流程：四季抽一选果*热烫去皮去络一榨汁一果胶酶处理一调整糖浓度一酒梢发醉，醋酸发酵一澄清过

滤，调配一杀菌一灌装一成品果醋。

工艺要点。

榨汁、酶处理：将去皮去络的四季抽用榨汁机榨汁后，加人果胶酶处理。加人量为1400u/L,温度为50℃，

处理后所得果汁澄清透明。澄清度%%以上。

酒精发酵：将果胶酶处理后的果汁在90℃杀菌15min，然后加人蔗糖调整糖度为13%，接人0.2%的预活化好的葡萄酒干醉毋。发酵温度控制在35℃，发酵4d，酒化基本完全。

醋酸发酵：向完成了酒梢发酵的酒醒中接人1.5%的酿醋用活性醋酸菌，控制温度在35℃，空气流量为每分钟20Ukg。在此过程中，经常渊定产酸率，经过约16d，当所测酸度不再升高时，即可终止醋酸发酵，获得原醋。

醋饮料调配：将原醋用过滤机滤去杂质，然后在配料罐中加糖、酸等辅料调配，采用正交试验确定醋饮料的

配方。

杀菌、灌装、冷却：90℃杀菌10min，趁热灌装，冷却后即为成品。

醋饮料最佳工艺条件的确定

影响醋饮料风味的主要因素为糖度、酸度及饮料芳香成分的含量。在加人一定量原醋后，调pH值(柠檬酸调)及糖度，同时加人一定量的乳酸钙以去除原醋的刺激性气味，其余加水补足。因此选原醋加人量、加糖量,pH值(柠檬酸调)和乳酸钙的加人量为试验因素，采用4因素3水平的正交试验设计确定最佳工艺条件，以感官评分(20人从外观、口感打分，百分计)为指标，确定最住配方.各因素及水平和结果对醋饮料配方起决定性的因素为原醋加人量，其次分别为蔗糖用量,pH值、乳酸钙的加人星，根据直观初步确定四季抽醋饮料的最佳配方为原醋加人量10%、蔗糖用量10%,pH值4.2和乳酸钙的加人量0.15%。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；联系电话：13518183030 13518182323

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成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量,本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323

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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323