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南瓜籽保健饮料配方技术整体方案的研究
南瓜是葫芦科南瓜属一年生草本植物。据浙江省柑桔研究所测试中心检测，南瓜籽保健饮料配方技术整体方案的研究100g南瓜籽仁含水分7.lg，蛋白质6.4g，脂肪49.9g,磷950.0mg, Mg34.4mg, Fe5.4mg，Zn9.5 mg，K489.6mg, Ca612.8mg据研究111，南瓜籽蛋白质在人体中的吸收率可达88%-97%，生理效价为73%-86%,而且含有平衡性很好的各种必需氨基酸及大量硫胺素、酸等等。不含单宁、胰阮酶抑制剂和胀气因子，适合于儿童(3-5岁)及老年人食用。本试验采用木糖醇为甜味剂，同时添加一定量的脱脂奶粉以增加饮料的蛋白质含量，产品适宜人群包括糖尿病人及儿童。
试验方法
根据经验确定基本配方，然后筛选合适的乳化剂配比解决脂肪分离问题，再筛选增稠剂解决蛋白质沉淀问题，在此基础上根据色香味的要求确定最后配方及工艺流程。
配方：南瓜籽仁5%，脱脂奶粉2%，木糖醇8%，单甘酚0.05%,蔗糖配0.05%，黄原胶0.07%,葡甘聚糖0.03%，水加足100%.
工艺流程
南瓜籽、去壳、浸泡(80℃左右，4-8h)--磨浆--过滤--配料--加热(70-80℃ )--乳化--均质(25-35MPa )--真空灌装--杀菌(250g马口铁罐，杀菌式为10-15-5min/118℃)-保温叶检验--包装--成品
结果与分析
不同浸泡方式对南瓜籽蛋白质提取率的影响：经水浸泡后南瓜籽的蛋白质提取率提高，热水浸泡比冷水效果要好。说明水浸泡对南瓜籽蛋白有一定的吸胀、增溶作用，故生产中对南瓜籽应在热水中浸泡4-8h后磨浆较好。
乳化剂的种类及用量对南瓜籽饮料脂肪稳定性的影响：由于南瓜籽仁油脂含量高，而蛋白质含量低，所以，在饮料高压灭菌时会产生严重的油脂一蛋白质凝析现象，必须添加一定量的表面活性剂，才能使饮料成为稳定的水包油体系。不同乳化剂处理的结果中可以看出，二种不同HLB的乳化剂共用，能较好地解决南瓜籽饮料的油脂凝析问题。增稠剂的种类及用量对南瓜籽饮料沉淀物的影响：南瓜籽饮料在加热及杀菌过程中，由于蛋白质的变性等原因，或多或少会产生少量沉淀，影响产品的外观，需添加一些增稠剂加以解决，不同增稠剂的处理结果见可以看出，用黄原胶与葡甘聚糖配合使用，防沉淀效果最好，用量以各0.5%。为适宜，超过此量饮用有糊口感。
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