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苹果乳酸菌饮料配方技术的研发
天然纯苹果汁通过乳酸菌的乳酸发酵作用，使苹果汁除具有本身的营养、芳香、酸甜外，苹果乳酸菌饮料配方技术的研发还具有了乳酸菌饮料的营养保健功能，因而更受到广大消费者的青睐。苹果汁乳酸菌饮料是一种兼保健与风味为一体的新型饮料。本文工艺为纯苹果汁直接接种经驯化的乳酸菌进行发酵，最后澄清杀菌而得。驯化出一种能在苹果汁中生长的乳酸菌，把纯苹果汁生产成澄清型的乳酸菌饮料是本文研究的重点。
操作要点
菌种分离及培养将配好的培养基装入无菌试管中，每管装10--15mL，装6管，将其放于45℃水浴锅中保温待用，取市售酸奶1mL，用无菌水稀释成10-5,10-6,10-7三个稀释度，并用三个稀释度向45℃水浴中保温的试管中接种，接种量ImL，每个稀释度接两管，冷却至42℃放恒温培养箱中培养。取生长较好的试管在无菌环境中用酒精灯于外部均匀加热，待管壁融化时，将琼脂柱倒入无菌培养皿中，用灭过菌的剃须刀将无破裂的菌落切开，用接种针挑至斜面上，于41℃培养箱中培养。挑取接种处的菌落用革兰氏染色法鉴定,结果为乳酸菌。
菌种驯化：斜面种子一牛奶苹果汁(牛奶:苹果汁=6:4)一培养一牛奶苹果汁(牛奶:苹果汁=4:6)一培养一牛奶苹果汁(牛奶:苹果汁=2:8)一培养一牛奶苹果汁(牛奶:苹果汁=1:9)一培养，纯苹果汁，培养上述牛奶苹果汁及苹果汁的杀菌条件为:115℃、15min.培养条件为:40℃,4h
切块、热烫：将苹果切成2cmx2cmx 1cm大小的块，切后即浸入p114的柠檬酸缓冲液中。称取苹果块放入等量的100℃沸水中热烫3-4min，捞出后用冷水冷却。
榨汁、过滤：在苹果块中加入0.1%的Vc及0.02%的半肤氨酸，用榨汁机榨汁，榨出的果汁应通过滤布进行过滤，分离出果肉浆，在果肉浆中氧化酶和果胶酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉浆含量过多，在杀菌操作时，往往产生焦糊，滤布以60目为宜。
调配:因苹果汁中的糖被乳酸菌利用后酸度降低，使成品口感较酸，经实验确定加入3%的蔗糖。
杀菌:过滤后立即进行杀菌，杀菌温度根据实验综合考虑后采用9090，杀菌时间以20min效果较好。
接种、发酵:将驯化后的斜面种子接种在苹果汁中进行种子培养，在40℃下培养4h，按接种量5%将种子接入灭菌并冷却到40℃的苹果汁中，摇匀后放入40℃的发酵室中培养4h.
澄清:在发酵后的苹果汁中加入果汁重量0.07%的果胶酶，于45℃下保温lh，冷却至室温，然后再加入15g/100L的明胶与15g/100L的单宁混合物澄清处理lh。经3000r/min离心处理15min得到澄清发酵果汁。
杀菌:将发酵的澄清果汁装瓶后，于沸水中灭菌10min.
菌种驯化
乳酸菌在牛奶中的生长状态最好，对其他食品原料来说，其中所含的营养成分都不如牛奶全面。对于苹果汁，虽然其中含有较多的可供乳酸菌利用的单糖，但其蛋白质及氨基酸的含量很少，如果直接将乳酸菌接种在苹果汁中，其很难正常生长，必须将乳酸菌进行浓度梯度驯化，才能使其逐渐适应苹果汁。在驯化过程中发现，随着苹果汁比例的提高，乳酸菌的生长状况逐渐变差，尤其是在纯苹果汁中。针对这种状况，将苹果汁中的乳酸菌再移接几次到纯苹果汁中，可以有效改善这种情况。
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