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红枣丝瓜复合饮料配方技术的研发
丝瓜,又叫天丝瓜,蛮瓜,水瓜等,是夏秋季节的主要蔬菜之一.红枣丝瓜复合饮料配方技术的研发据《陆川本草》记载,丝瓜能“生津止渴、解暑除烦、治热病口渴、身热烦躁”.酷暑闷热,汗出如注,烦渴厌食,如用丝瓜作清凉饮料,其形鲜色绿、清凉可口、祛暑舒心,能令人增进食欲,开胃下饭.既补充水分、糖分,又补充各种矿物质和维生素,使人神清气爽、精神倍增.这种饮料对高血压、肾脏病、肝脏病均有一定疗效.红枣富含维生素、铁、钙、磷等多种营养物质,是为上等补品.民间流传谚语:“五谷加小枣,赛过灵芝草”,“日食三枣,长生不老”,可见枣被人们视为极好的滋补营养品,每日适量饮用枣汁,可调节人体的新陈代谢,增加机体的免疫力,调节人体内外环境平衡.由于丝瓜汁、红枣汁等果蔬汁饮品属于碱性食品,红枣和丝瓜汁混合不仅可以营养互补,而且对于维持人体的pH值有重要作用.随着人们生活水平的提高,一些风味独特、营养丰富的天然果蔬饮料,逐渐成为消费者喜爱的饮品.因此,红枣丝瓜复合果蔬饮品的开发具有广阔的市场前景。
工艺流程
丝瓜→拣选→清洗→去皮→浸泡→预煮→切块→破碎→榨汁→过滤→丝瓜汁.红枣→选料→清洗→预煮→打浆→浸提→过滤→红枣汁.红枣汁丝瓜汁白砂糖柠檬酸等以不同的比例混合,调试,进行感官评价.选择稳定剂,冷藏.
结果与分析
丝瓜汁护色试验在丝瓜汁护色试验中,采用烫漂方法对丝瓜进行灭酶护色,采用WSL-2比较测色仪分别对以1 m in为起点,1 m in为梯度的6个时间水平和以40℃为起点,10℃为梯度的6个温度水平处理条件下的丝瓜汁进行色度测定,结果如表2所示.表2烫漂温度和时间对丝瓜汁色泽的影响时间可知:烫漂温度在80℃以上,时间在3 m in以上,除了个别数据受到仪器误差和人为因素的影响外,均比较接近新鲜丝瓜汁的色度值11.3,即均可以达到理想的护色效果,但温度过高和烫漂时间过长,会产生一定的老熟味,从而减弱丝瓜汁原有的清香,因此,最终采用温度80℃,时间3 m in的烫漂条件.本试验与刘云宏等人所研究的丝瓜枸杞保健饮料的研制试验结果基本符合。
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结论
在丝瓜汁的护色处理中采用温度为80℃,时间为3 m in的烫漂条件,可以得出较好的护色效果.当丝瓜汁的pH值达到5.0时能够得到较为澄清的果汁.以丝瓜汁15%,红枣汁10%,白砂糖8%,柠檬酸0.10%调配比例配制而成的饮料口感和风味最佳.选用海藻酸钠0.1%和CMC-Na 0.1%的复合稳定剂处理的饮料稳定性、流动性、口感都比较好.
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