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灵芝仙人掌复合保健饮料配方技术的开发
灵芝含有多糖、蛋白质、脂肪、甾醇、香豆精甙以及多种人体必需的微量元素,具有保肝、解毒、强心、镇静等广泛的药理作用,灵芝仙人掌复合保健饮料配方技术的开发对慢性支气管炎、慢性肝炎、冠心病、心绞痛、风湿性关节炎等均有不同程度的疗效。仙人掌,别名仙巴掌、观音掌等,为多年生长绿肉质草本植物。仙人掌不仅是一种观赏植物,而且是一种很好的蔬菜。每100g可食仙人掌中约含维生素A220μg、维生素C16mg、蛋白质1.6g、铁2.7mg、产生热量25~30kcal。此外,仙人掌还是一种保健食品,对治疗动脉硬化、糖尿病和肥胖病等疾病有一定的疗效。《贵州民间方药集》中记载:“为健胃滋养强化剂,又可补脾、镇咳、安神,治心胃气通、蛇伤、浮肿”。本工艺利用灵芝、仙人掌本身特性加工成饮料,为人们提供了一种不可多得的保健食品。
灵芝汁的制备
灵芝提取液的制备称取一定量的干灵芝,洗去表面污物,切成薄片,加水浸泡4~6h,加热至85℃,保持2.5h,倾出提取液。以此方法,再进行第二次水提。合并两次提取液,过滤液体,浓缩至100%,加入2.8倍95%乙醇,室温下静置24h,待沉淀完全,倾取上清液,减压回收乙醇,同时将提取液浓缩至200%,加入等量温开水,于3~5℃冰箱中静置48h,过滤后滤液加水稀释至50%,备用。
β-CD添加量的确定:灵芝含有三帖类物质,味道极苦,不易被人们接受,可用β蛳CD来控制苦味的浓淡。β-CD是一种戊聚糖,用量过大会造成饮料浑浊,过低会达不到应有的效果,经正交实验确定,以3%的添加量为宜。
操作要点
原料选择选择新鲜可食仙人掌的嫩茎为原料,要求茎肉饱满,无虫蛀、虫斑、无霉烂变质。
清洗用2%的食盐水溶液浸泡原料10~15min,可清除其上的病菌、虫卵和残留的农药。再用清水漂洗一次可去除表面的盐水和进一步清洗。
碱液去皮仙人掌清洗干净后用0.1%~0.2%NaOH溶液在40~50℃处理20min,用小刀去除仙人掌的上下表皮和小刺。
切块：将仙人掌切成1~2cm碎片(大小影响出汁,太大影响榨汁)。
热烫：将冷却过的仙人掌加入0.1%的维生素C(以防褐变),用水蒸气热烫5~6min,以钝化酶、护色、软化组织,提高出汁率,更重要的是有利于风味物质的渗出。
打浆：将冷却过的仙人掌倒入打浆机,加适量水打浆。
过滤：先经粗滤再精滤,粗滤设备滤孔大小约为80目的刮板过滤机,滤出粗纤维和其他杂质,精滤设备用筛网为120目的离心过滤机,滤出全部悬浮物和易产生沉淀的胶粒。制取仙人掌汁备用。
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