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红小豆与绿豆复合饮料配方技术的开发
红小豆亦称小豆、赤豆、赤小豆,被称为粮食中的红珍珠,为一年生草本植物,原产于我国,是我国人民喜爱的食药兼用营养丰富的副食品.红小豆含有丰富的蛋白质,红小豆与绿豆复合饮料配方技术的开发含量在56%左右,比禾谷类的含量高2～3倍;氨基酸种类齐全,含有人体必须的8种氨基酸,并含较多的铁、磷、锌、纤维等多种物质;脂肪的含量为0.59%左右.此外,红小豆中含有其他豆类缺乏或很少含有的三萜皂甙等成分,具有补血、解毒、利尿、防水肿等功效.绿豆又称文豆、宫绿或青小豆,是我国的主要经济作物之一,是一种食药兼用的农产品.绿豆蛋白质含量高达25%,为一般食物的1.5～3.0倍,且氨基酸种类齐全,消化率达84.9%,其中人体必需的赖氨酸含量高达6.9%,另外富含核黄素、尼克酸、胡萝卜素等多种维生素及钾、钙、铁、磷等矿物质,具有清热、消暑、解毒、保肝和降低血脂、胆固醇、软化血管等功能[3].随着经济的发展与生活水平的提高,人们对食品的需求正逐步由温饱型向感官满足型转变,继而向营养混合型,即通过日常饮食达到预防疾病调整机体生理状态目的的饮食观转变.作为一种复合营养饮品,绿豆与红小豆复合饮料是一种值得开发的低投入高产出的新型产品,具有相当不错的市场前景。
工艺流程
红小豆乳、绿豆乳的制备：红小豆→挑选→称量→清洗→晾干→烘烤→水浴→预煮→打浆→过滤→小豆乳→二次打浆.绿豆→挑选→称量→清洗→晾干→烘烤→水浴→预煮→打浆→过滤→绿豆乳→二次打浆.
总工艺流程绿豆乳、红小豆乳、稳定剂、复合营养调味剂→调配→均质→罐装.
工艺要点
挑选:挑选颗粒饱满、种皮颜色紫红的红小豆粒,挑选颗粒圆滑饱满的绿豆粒,除去干瘪、虫蛀、霉变的豆粒及石块、豆杆等杂物.称量:电子称精确称量.
清洗:流动清水洗去杂质、泥土等附着物.晾干:通风处晾干.
烘烤:将上述处理过的红小豆和绿豆于烘箱在150℃下烘烤处理,使其适当熟化.
水浴:将熟化过的红小豆和绿豆分别加适量水,在35℃下水浴处理,使其适当软化.
预煮:水浴后的红小豆和绿豆及其浸出液迅速加温至85～90℃.
打浆:用匀浆机10 min中高速趁热打浆.过滤:4层以上纱布包裹过滤.
二次打浆:将过滤后的匀浆置入胶体磨二次打浆,使其充分粉碎而不会产生分层现象.
调配:将绿豆乳与红小豆乳按比例混合并加入调味剂调节口味.
均质:把绿豆红小豆乳浆加入稳定剂和营养调味剂,使其充分混合后过均质机,均质压力为20～25 MPa,使产品获得更加微细颗粒,具更好口感和稳定性。
试验因素的选定选择绿豆乳加入量、红小豆乳加入量、白砂糖的加入量等因素,在其它各项工艺条件均不变的情况下进行正交试验,以感官评价为标准(以100分计)来确定饮料的最佳配方.
结果与讨论
烘烤过程中时间与温度的控制由于烘烤过程中的时间和温度可以影响到红小豆、绿豆的熟化程度,因此温度和时间的控制是烘烤法中的关键控制点.实验表明:确定红小豆、绿豆烘烤时间为3 h,烘烤温度140～150℃.水浴过程中的时间与温度的控制水浴过程中的时间与温度可以影响到红小豆、绿豆软化程度,因此选定适当的时间和温度是相当重要的一个环节,水浴时间过长会引起红小豆绿豆因过分泡发而析出过量淀粉而造成浑浊,水浴时间过短,红小豆绿豆会发硬使软化不彻底,针对不同的时间和温度分别进行实验.实验表明:确定红小豆绿豆烘烤后的水浴时间为14 h,水浴温度为35℃.
匀浆机时间的控制确定红小豆和绿豆煮液的体积各为450 mL,分别进行打浆,打浆是红小豆绿豆复合饮料生产中的主要环节,打浆的时间强度的控制直接影响产出豆汁的品质,因此要根据加入的红小豆、绿豆及其浸出液的量来确定打浆的时间和打浆强度.实验表明:打浆时间为8 min,采取中高速打浆。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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