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三七花茶饮料配方技术的开发
三七花为传统名贵中草药五加科植物人参三七花序的干燥花蕾具有镇静安神、抗炎镇痛、降血压等药理作用。三七花茶饮料配方技术的开发研究发现三七地上部分与地下部分所含皂苷成分不同三七花是三七全株中三七皂苷含量最高的部分达13%以上以人参二醇型皂苷为主。三七花对心律失常、高血脂症等心血管相关疾病具有一定的疗效。
而且具有增强心肌供氧能力、增强机体免疫力等功效。三七花味甘性凉民间泡水作茶饮用有清凉、平肝、降压之效。近些年进入茶品市场深受青睐而且价格不菲。但三七花有苦味一些人不容易接受因此对三七花茶
饮料的配方进行筛选优化以使其口味更适合大众需求且饮用和携带方便。
工艺设计
挑选—清洗—自然干燥—泡制—过滤—调配—灌装—杀菌—冷却—成品。
操作要点
采后处理
清洗：将采摘后的三七花在清水中浸泡10—20分钟然后用流水清洗以除去三七花表面的灰尘及杂质。
干燥：在通风阴凉处将原料摊晒在清洁场所通风干燥。
保存：将干燥好的原料装于无毒编织袋内放置在低温干燥环境下避光保存。
三七花汁液的制取：挑选出质量上成的三七花用20倍重量的纯净水煮沸并浸泡三七花10—20分钟经纱布过滤杀菌后便得到含量为5%的三七花汁。
调配：在三七花汁中按照体积重量加入12%的白砂糖和0.1%的柠檬酸调味。
罐装杀菌：趁热将物料液装入汽水瓶中杀菌封盖冷却后进行感官评价。本实验采用了沸水浴15分钟杀菌。
白砂糖的选择
在饮料中加入白砂糖能起到掩盖苦味的作用。饮料中广泛使用的甜味剂是蔗糖白砂糖的蔗糖含量均在99%左右且甜味纯正易买到由于三七花带有苦味考虑到这个原因因此白砂糖的用量选择10%既能掩盖苦味
又能很好地调和口感。
酸味剂种类的选择
在果汁中分别添加相同剂量的两种酸味剂发现乳酸的味道淡薄而且具有特异收敛性酸味不能很好地掩盖三七花的苦味达不到实验目的。柠檬酸的酸味丰富柔和而且易溶于水使用方便酸味纯正、温和可掩盖加工带来的不良风味也可起到掩盖三七花汁苦味的作用。综上所述本实验采用柠檬酸作为酸味调节剂效果更佳。
最佳配方的确定
通过正交试验表极差分析可知最佳组合为即三七花原汁为3.3%、白砂糖为12%、柠檬酸为0.12%时饮料的色香味最好。由极差分析R值可知口感影响顺序是三七花原汁含量对配方的效果影响最大其次是柠檬酸的含量白砂糖的含量影响最弱其原因在于三七花汁的风味较浓呈味最明显。
讨论
通过正交试验所筛选的实验配方来看三七花原汁的添加量在3.3%时三七花的味道浓郁但是又不至于苦涩很适合大众口感再加上12%的糖和0.12%柠檬酸的调和口感更佳而且色泽透明清亮带有淡绿色不论是从外观还是口感上都优于其他组。 在本实验中最终所得的最佳试验配方的数据与前面的单因素试验所筛选出的结果不一样究其原因可能有以下几点
1加入白砂糖和柠檬酸时掩盖了三七花的一些苦味使得三七花汁浓度增高。
2在三七花原汁中加入白砂糖三七花的苦味掩盖了白砂糖的甜味使得白砂糖的用增加。
3柠檬酸的加入也使甜味剂的口感比在纯水中时相对减弱从而使得白砂糖的用量增加同理白砂糖也能减弱柠檬酸的酸味同样增加了柠檬酸的用量。
4.结论：本次试验结果表明三七花饮料的最佳配方为三七花原汁3.3%蔗糖12%柠檬酸0.12%
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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