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苹果醋饮料配方的工艺技术研究
苹果醋饮料是以苹果醋作为酸味剂，辅以纯天然营养保健品制成的时尚饮品，苹果醋饮料配方的工艺技术研究是继碳酸饮料、可乐饮料、乳酸菌饮料后而发展起来的一种新型的国际型第四代饮料.该饮料不仅具有苹果汁的清香和营养，而且具有食醋和蜂蜜的保健功能，如有预防感冒、消除疲劳、醒酒，降血压和防止动脉硬化.养肝、增进食欲，解负蟹鳞之毒、美容、减肥等功效.本研究是对其生产工艺的一个探索，旨在为实践提供可靠数据，为该饮料的工业化生产理论指导.
发酵工艺
将调配好的果汁装人已灭菌的酒精发酵罐一半体积，然后加入10%的已扩培好的酵母菌三级种子，搅拌均匀后在28-30℃的温度下培养12h然后再将调配好的果汁加入以上容器，使果汁的体积占总容器的80%密闭容器后进行发酵.发酵开始后，每天进行i西精度测定，并控制发酵温度不要超过30℃.若一连三天酒精度没有明显变化，就表明发酵结束.控制酒精度在5%(v/v)左右为宜，过滤澄清后就是苹果酒.
在以上发酵得到的苹果酒中，加入扩培好的醋酸菌三级种子培养液，采用三种方式进行醋酸发酵.第一种方法为静置发酵;于l000ml发酵罐中加入苹果酒100mI醋酸菌三级种子l0ml干28-30℃下静置培养，经6- 7d发酵结束·第二种方法为摇瓶培养:于1000m1发酵罐中加入500m1苹果酒与醋酸菌三级种子，将容器置入28- 3叹的摇瓶柜中培养，经3- 4d发酵结束.第三种方法为在发酵罐中进行发酵:将苹果酒与醋酸菌三级种子加入发酵罐中，通入无菌空气搅拌发酵，经3-4d后发酵结束。控制酸度以醋酸计)为6.4%则制成苹果醋。在发酵过程中，醋酸发酵液经板框过滤后，再用硅藻土过滤即可澄清，澄洁液经高温瞬间灭菌后贮存，澄洁液就是我们制成的苹果醋.
酒精发酵工艺
将无菌果汁加人已灭菌的发酵罐一半体积，然后加入10%的已扩培好的酵母菌三级种子，搅拌均匀后在28- 30℃的温度下培养12h然后再续加无菌果汁入发酵罐，使果汁的体积占发酵罐总容器的80%进行密闭发酵.发酵开始后，每天进行酒精度测定，并控制发酵温度不要超过30℃.若续连三天洒精度没有明显变化，就表明发酵结束.过滤澄清后就是苹果醋.
醋酸发酵工艺
将苹果酒与醋酸菌三级种子加入发酵罐进行醋酸发酵.在发酵过程中，应通入无菌空气，经3- 4d后发酵结束.过滤橙清后，即为苹果醋.
饮料配方
苹果醋饮料配方用正交实验来确定以l00m1饮料计，苹果醋的星定为3.4.5.6m1;苹果天然香精的挝定为1. 1. 5. 2.2.5m1;蔗糖的狱定为4.5.6.7g;蜂蜜的拭定为4. 5.6.7g).正交实验选取正交表安排16个试验，确定出生产该饮料的最优配方:最佳配方以（l00m1饮料计):蜂蜜7g.蔗糖7g.苹果醋6m1、香精2m1.
苹果醋饮料的配制
影响苹果醋饮料风味的主要因素为糖度。酸度及饮料芳香成分的含量.通常水果饮料的糖度为10%-15%酸度为0.2%- 0.7%为满足消费者的要求，饮料中的糖度和酸度需要调配，芳香成分也需通过香精的加入来调整.根据正交实验选定的苹果醋饮料配方，用自制的苹果醋，一定树的甜味剂憔糖.蜂蜜)和苹果天然香精，调配出苹果醋饮料.
感官指标
该饮料的色泽呈米黄色或浅黄色，具有苹果的洁香味和果醋特有的香味，清香醇厚，浓郁诱人，柔和甘爽，酸甜适口清亮透明，无悬浮物及沉淀物.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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