联系佳味添成
官方微信
网站地图
豆乳碳酸饮料配方的生产技术
豆乳是以大豆或脱脂大豆等为原料，磨碎后除去不溶性成分，需要的话还可添加些油脂和糖类等，再经乳化而制成的大豆蛋白饮料。豆乳碳酸饮料配方的生产技术大豆蛋白质是营养价值很高的蛋白质，又因其价格比较便宜、所以作为蛋白质来源是比较适宜的。
以豆乳为原料生产碳酸饮料的方法虽然已经问世，但在实际生产中还存在很多问题，如冲加二氧化碳时，大量泡沫会喷发出来，给灌装造成很大困难.甚至无法进行灌装;另外，由于大豆蛋白质容易发生凝聚现象，所以经常产生沉淀，使产品的商品价值降低。
高垣康雄等对豆乳碳酸饮料的生产方法进行了研究，研究成功了一种新方法，即在大豆固形物含量调到3.0%以下的大豆蛋白和含油脂溶液中，加入食搪和食用酸，pH调到2.50%.,4.0，进行脱气处理后，冲加Co2使其溶解倍数控制在2.5倍以下，这样即可制成很好的豆乳碳酸饮料。
脱皮大豆先进行干粉碎;粉碎度要求达到5mm以下(粒径)，最好控制在2 mm以下，这种拉度的粉末含量要求在80%以上。所用粉碎机没有特殊要求，普通的锤式粉碎机，奈良式粉碎机等均可使用。大豆经粉碎机粉碎成的大豆粉，再加水进行浸泡后，用湿式磨碎机制成悬浊液.经加热过滤，所得滤液即为豆乳。此外，脱皮大豆还可直接加水进行浸泡，浸泡后再加水进行磨碎，磨碎后经加水加热，使蛋白质和其他可溶性成分溶解出来，然后过滤除去纤维质物质即制成豆乳，最好是先过滤，然后再加热处理，因为加热时亦进行了杀菌。关于杀菌问题，可以在冲加二氧化碳以后
进行，但灭菌条件不宜过分，因为已有C02;也可先灭菌，然后再冲加C02。灭菌时最好采用高溢瞬间灭菌法，即在120-130℃处理几秒-60秒钟。
上述制成的豆乳，根据需要可以加入各种成分如大豆油或其他植物油;果糖、蔽糖、葡萄糖、乳糖、异构糖等各种糖类;食盐和氨基酸等调味品;脂肪酸醋和卵磷脂等乳化剂;果胶、鹿角菜胶和咕吨胶等糊料以及维生素和无机元素等添加剂。此外，还可加入果汁.菜蔬汁、乳、乳制品和谷物粉末等风味原料制成棍合乳状饮料。
另外，也可以使用下述的豆乳:未变性的脱脂大豆，用水抽提后，通过过滤等方法.把可溶性成分收集起来、经浓缩和喷雾干燥得豆乳粉;大豆豆乳依法进行浓缩并喷雾干燥也可以。
以上制成的豆乳，其固形物含量一般在4%以上，本发明之方法需将此豆乳再加水稀释，使其固形物含量降到3.0%以下，这是本发明的特点之一。以前制成的豆乳由于固形物含景比较高(4.0%以上)，所以在冲加C02时泡沫很大、作为一种碳酸饮料进行生产并使其商品化是非常困难的。但当豆乳的固形物含量降到3.0%以下并进行脱气处理后，再冲加C02时就不会再产生泡沫，因此使豆乳碳酸饮料的生产非常顺利。大豆固形物含量的下限，没有特殊要求，从营养成分方面考虑，下限在0.5%以上为好。
大豆固形物含觉调到3%以下的大豆蛋白质和含油脂溶液，加入食糖和食用酸.调PH为2.5-4.0，这种pH的调整也是本发明的特点之一。由于PH的控制可以防止大豆蛋白质因i4-聚而发生的沉淀，这也是保证豆乳碳酸饮料得以正常生产的重要条件。所用的食糖包括蔗糖、果糖:葡萄糖、乳搪和异构糖等;食用酸包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸、富马酸和食醋等;糖酸的加童和配比，可根据嗜好进行选择，单独使用混合使用均可;此外，还可添加适量的香料、食盐和氨基酸等调味品以及果汁、菜蔬汁，乳或乳制品;谷物粉等风味原料，以此来调整饮料的整体风味和味道。
.加食用酸时，直接加也可以，但最好是先用水溶解并调到一定浓度后，在10--20℃的低温条件下，加到大豆蛋白质和含油脂溶液里或加到食糖混合液里，稍加搅拌后即可，这样就可以避免大豆蛋白质的沉淀现象。
pH的最适范围为2.5-4.0，低于2.5，酸度.太大，感官质量欠佳;高子4.0，又接近大豆蛋白质的等电点，稳定性太差容易产生沉淀。调pH后，在减压条件下脱气后冲加CO2。脱气处理亦是本发明的特点之一。经过脱气处理后，在冲加CO2时产泡沫比较少，容易灌装。脱气设备可采用普通的双效装置，最好减压到700mm汞往左右时，再进行脱气处理，这样更为理想。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
下一篇：马齿苋苹果汁复合饮料配方技术的研究
上一篇：无糖黄大茶饮料配方的技术研发
