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青稞紫米复合谷物饮料配方调味技术的研发
青稞，是生长在我国西北、西南特别是西藏、青海等地的一种重要粮食作物。国外如印度、尼泊尔等地也有青稞栽培。现代《新华本草纲要》认为青稞是大麦的变种，俗称稞大麦，又称元麦，属于禾科植物。我国青稞产量高，而且符合“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的饮食结构，是谷类作物中的佳品。近年来，随着人们观念的转变，绿色食品的大力提倡，青稞作为藏民传统的主要农作物，已经由几百年前的“农牧民专用”，转变为都市人的宠爱。但传统观念中我国藏民主要将青稞制成糟把，口感较粗糙，不易被人体吸收，如果能将青稞深加工成口感好易吸收的食品，那么其利用空间将会拓宽。青稞原料的口感及消化率等与其主要成分、含量、结构及功能性质等有密切关系。青稞干粒重30g左右，含蛋白质10%-13.5%、脂肪1.8%-2.7%碳水化合物70%以上，维生素B,、维生素B2、烟酸和微量元素钙、磷、铁含量都较高冈，营养十分丰富。最为突出的是，青稞中的葡聚糖含量比其它谷物类的含量要高，对人体一系列生理功能，诸如降胆固醇、降血压、预防糖尿病等其有很大的作用。据资料介绍，藏族同胞之所以能在缺少瓜果蔬菜的高寒缺氧艰苦条件下生存，与其长期食用青稞是分不开的。
操作要点
原料前处理:精选原料干青稞，以料水比为1:2在110℃下高压蒸煮3min.
粗滤: 料水比为1:30磨浆，用纱布过滤除去残渣和轶皮。
双酶解: 磨浆过滤后调节pH至6.0.然后在80-85℃下保温，间时加人0.01%的糖化酶和液化酶，酶解时间4-5h，沉降后取清液。
基液的配比: 青稞液47.6%,紫米芝麻液28.6%、豆浆20.6%,蔗精3.5%(或用蛋白糖0.02%+木糖醇0.1%)制成基液。
调配: 配好的基液分别加入白砂糖(蛋白糖、木糖醇)和香精等调味物质，搅拌至完全溶解，调节pH至7.0-7.1
均质:将0.2%复合稳定剂用蒸馏水溶解后加人饮料中，均质。
灭菌:饮料于110℃下高乐灭菌2min
结果与讨论
最佳配比: 选择合适的配比，对饮料成品的色泽、稳定性、口感等至关重要。正交试验结果表明，较优的配方为豆浆50ml,青稞液115m1,紫米芝麻液70m1、蔗糖3.5%.
因素分析:从所列极差值的大小可知，影响试验的因素主次顺序为A>B>D>C，即豆浆液的添加量是本试验中最主要的因素.其次是青稞液添加量的影响。
饮料稳定性: 合适的配比不但有利于提高饮料的感官品质，使复配风味协调，更重要的是提高了成品的稳定性，使之流动性好，不分层，不沉淀。同时.用NaHCO3调节pH至7.0-7.1不但能使蛋白质成分更
加稳定.而且能使得饮料呈弱碱性，更有益于人体健康 根据市场需求还可以将饮料调配成为无糖型，即用0.1%木糖醇和0.02%蛋白糖替代蔗糖。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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