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南瓜乳酸发酵饮料配方技术的研究公司
南瓜，系葫芦科南瓜属中叶状其有白斑、果柄五菱形的一年生蔓性草本植物I:。南瓜的营养成分全面而独特，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、还原糖，同时还含有丰富的胡萝卜素.V8.Vc.V:和钙、钾、锌、铬、硒等矿物质及梢氨酸、天门冬氨酸、果胶、甘露醇、叶红素、叶黄素、葫芦巴碱、环丙基氨基酸CTY等。
近年来，人们发现南瓜还含有大量的生理活性物质，对人体具有多种药用价值:防癌抗肿瘤作用、调节血脂作用、对搪尿病的辅助治疗作用、解毒功能、抗补体活性等。因此，可以提取南瓜中的有效药物成分做成保健食品和药品.为南瓜由普通保健食品向功能营养食品深人开发提供了新的理论依据。利用乳酸菌发醉南瓜而制成的南瓜乳酸菌饮料.将乳酸菌的保健功能与南瓜的保健功效紧密结合.不仅具有良好的风味，而且富含多种营养成分，提高了饮料的生物学价值，是一种保健功能很高的营养食品。
菌种的活化与驯化实验
菌种的活化将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按4%的接种量分别接人经121℃ ,15min灭菌的脱脂乳培养基中，42℃培养。反复培养3-4次，使其能在4-5h凝乳即可。将活化好的发醉剂在0-5℃条件下保存备用。
菌种驯化实验取两组试管，每组依次将处理好的南瓜汁与复原脱脂乳按3:7,4:6,5:5,6:4,7:3,8:2,9:1的比例配比，加人20mI.于试管中.再加人1%的乳糖，灭菌备用。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别活化后等量混合，按接种量为6%接人灭菌后的南瓜
汁与复原脱脂乳的试管中进行培养，按上述南瓜汁与乳的比例传代驯化。每代5支.42℃恒温培养，定时观察记录凝乳时问，测定其ph并观察凝固状态。每代选择pH适当、凝固较快的试管转接下一代，驯化至第七代。
纯南瓜汁发酵 采用不同的乳糖添加量(1%,2%,3%)、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等最棍合)接种量(5%,6%,7%),培养温度(38,40,42℃).培养时间(5,6,7h)，对纯南瓜汁发酵.选用正交表进行4因素3水平9个处理的正交实验设计，测定发醉后的pH.选出最佳发酵条件。
调配 将发酵后的南瓜汁用10%的柠檬酸溶液调至pH4.0，加人10%的蔗糖,0.5%左右的稳定剂。
稳定剂的选择 在预实验基础上，以黄原胶(%)0.05 ,0.10 ,0.15 , CMC(%)0.05 ,0.10,0.15.PGA(%)0.05,0.10,0.15,琼脂(%)0.05,0.10、0.15按正交表做4因素3水平实验，离心测定其上浮层占液面总高度的比例(分层率)，选出较佳稳定剂复合配比。
均质 将饮料加热到温度60℃ ,采用20MPa的压力，经过二次对南瓜乳酸发醉饮料进行均质，使其料液微细化.提高料液枯度，增强稳定剂的稳定效果。
杀菌 饮料灌装后，采用85℃ ,10min杀菌。
纯南瓜汁发酵条件的确定
为选择最佳加工工艺条件，经分析.采用不同的乳糖添加量(1%,2%,3%)、接种量(5%,6%,7%),培养溢度(38,40,42℃),培养时间(5,6,7h)，对纯南瓜汁发酵，选用正交表进行4因素3水平9个处理的正交实验设计.测定发醉后的pH,选出最佳发酵条件，从正交实验的结果可知，最优组合为乳糖添加最3%,培养温度40℃,培养时间7h，接种里7%的条件下，发酵南瓜汁可以获得最大的产酸最，也可由此判定在上述最优培养条件下，发酵南瓜汁的产酸速度最快。
从实验的极差分析可知，各因素影响的主次序为在正交实验所设计的各因素水平下，乳糖添加量>培养时间、接种量>培养温度。乳糖添加量对产酸速度的影响最大，培养温度对产酸速度的影响不大，这主要是由于实验中培养温度的水平在38-42℃，在这一较窄的温度范围内，培养温度对产酸速度的影响相对其它因素而言要弱。
结论
南瓜汁的制备是影响南瓜乳酸发酵饮料的一个重要环节.采用正交实验确定了南瓜汁酶法提取最佳工艺条件:果胶酶用量为0.08%，加水量为200mL,酶解时间为4h,酶解温度为35℃,,
4.2纯南瓜汁的发酵条件是本实验的关键.正交实验得出纯南瓜汁最佳发酵条件为:乳糖添加量3%,培养温度40℃,培养时间7h，接种量7%。
4.3发酵南瓜汁的稳定性直接影响到产品的外观、组织状态。实验选择稳定剂最佳配比为:黄原胶为0.15%,CMC为0.15%, PCA为0.10%，琼脂为0.05%
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