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菠萝糯米发酵饮料配方调味研发
以大米为原料,用发酵法制造出风味优美,营养丰富的米类饮料未被广泛引进饮料市场,因此对于开发具有发酵米类饮料具有广阔的前景。 菠萝果实成熟后气味芳香,果实甜美,营养丰富,具有健脾和止咳利尿等功效,菠萝在市场上畅销。 菠萝糯米发酵饮料配方调味研发从两者独特的风味及性能出发,针对其制取过程中的关键步骤作出了较详尽的探讨,为开发米类制品提供了一个广阔的开发方向。
工艺流程
糯米浸泡~蒸煮~淋冷~发酵~过滤澄清~糯米汁 菠萝~去皮~榨汁~过滤澄清一菠萝汁~配料~罐装~杀菌~成品
工艺操作要点
糯米汁的制备 浸泡将糯米用水洗净,加足量水浸泡约24h,至米粒手碾即碎。
蒸饭沥过无硬心,不糊不烂,均匀一致。
淋冷刚蒸好的米饭温度高,不利于糖化发酵,淋冷至米温降到30℃左右,但不能低于28℃,以保持下缸温度,便于发酵。
糖化发酵将一定比例的小曲和糖化酶按占千米量的0.1%加入,搅拌装坛,搭窝,以利于好气性霉菌的生长以及糖化液的聚集,把发酵坛放入恒温箱,温度控制在28℃,发酵时间48h,发酵成熟的米粒呈絮状颗粒,无硬心,醛中有大量的汁液,味甜而纯正,具有发酵香和轻微酒香。
糯米汁制备发酵醛用三层纱布,内含两层脱脂棉,下垫150目过滤,反复3一4遍,然后放置澄清,取上清液,这时测得糖度为18 pH值为6.2,酒精含量4o。
菠萝汁制备
去皮榨汁选用成熟度好,无黑心,无烂块的菠萝,去皮杂后,用榨汁机榨汁,榨汁的过程中要护色、
过滤澄清将刚榨出的菠萝浆进行过滤,用巧0目过滤筛过滤后,再用两层脱脂棉和三层纱布反复过滤3一4遍,然后放置澄清,取上清液,这时测得糖度为4.6,pH值为3.38。
调配单一的原料配比,风味比较单一,且很难达到消费者满意的程度,所以我们在原料合适配比之上,用蔗糖、食用酒精、柠棣酸对其糖度、酒精度和pH值进行调配,使它们被控制在一定的范围之内,然后通过正交试验和感官评价,找出最佳组合。
结论
菠萝糯米发酵饮料配方调味研发是在多次单复因素试验的基础上,确定了原料配比、糖度、酒精度和pH值4个因素,并通过正交试验得出最佳组合。本产品风味独特,营养丰富,色泽诱人,是老少皆宜的天然型保健饮料,原料来源广泛,成本较低,具有很大的推广价值。
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