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刺梨果醋饮料配方的调味研发
刺梨营养丰富，被誉为维生素“C”之王。维生素C、维生素P(芦丁)、超氧化物歧化酶(SOD)雄冠世界所有水果，有三王水果之称川。水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用上等原料，与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，其富含醋酸、玻拍酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生索及生物活性物质，且口感醉厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降低血脂作用。果醋呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品。两者结合而成的刺梨果醋旨在改变刺梨本身口感酸涩的缺点并增加其中的维生素C、维生素P和超氧化物歧化酶的稳定性，减少刺梨果汁营养价值的损失，使其高保健价值得以惠及大众，让贵州本地丰富的刺梨资源能够被开发利用，进而形成消费市场，带动相关产业链，促进本地经济发展，刺梨果醋饮料配方的调味研发。
工艺流程
刺梨--清洗--破碎(去核)--打浆--果胶酶处理--过滤--澄清果汁--用白砂搪调整撅浓度--巴士杀菌--活化菌种用活性--干醉母进行静置洒精发酵--用7酸菌进行静置发酵--把果醋澄清脱涩--勾兑调配--灌装--灭菌--成品果醋饮料.
操作要点
原料的处理:选取新鲜的刺梨，但注意应充分成熟、苦涩味低、果大、肉厚、种子少，可溶性固形物含量高，香味浓郁，无杂质、病虫害、无腐烂变质的新鲜果实。用清水冲洗干净。加入一定量的柠檬酸，防止维生素C氧化。破碎去核后打浆，同时添加叭的NaHSO，溶液，并混匀止果汁被空气氧化及抑制有害微生物的生长。之后添加0.3%的果胶酶制剂，在40cC--45℃处理2h-3h，过滤去渣，将糖度调整至15-20%，然后在65`C煮沸30min灭菌。
刺梨汁的酒精发醉:将活性干酵母在灭菌水中40-45℃活化40min 45min(或按安琪活性(或干酵母产品的推荐活化方法操作)。酵母接种量1 % (w/w)"，密封、静置、用黑色袋子罩住进行酒精发醉控温28`C，发酵2d-3d，当酒精含量为15%vol以上、残糖变化较少时就转入醋酸发酵.
醋酸发酵:将1g酵母膏、1g葡萄糖.1g碳酸钙，100mL水、2g琼脂加热溶解，分装于三角瓶中包扎、灭菌，冷却后加入3g95%vol乙醇。在灭菌条件下，转接上述斜面菌种，将经过纯化、驯化扩大培养的醋酸杆菌接种于梨果汁酒精发酵醒中，接种量为1%，发酵温度30℃，静置发酵，并每天检查发酵品温及酒精、醋酸、糖等含最，发酵时间为4d左右，经检测酸含量达7.9%左右且不再升高时醋酸发酵结束，95℃灭菌15min终止反应并过滤。
酒精发酵试验结果
酒精发酵过程中糖度和酒精度的变化情况分析得知，前4h是酿酒酵母的适应时期和繁殖过程，发酵速度较慢，酒精度和糖度的变化较小;6h-46h的发酵速度最快，此期间糖度下降很快，酒精度上升较快，酒味随着发酵时间的延长越来越重;46h之后发酵速度趋于平缓，残糖浓度降到最低，酒精的累积量达到最大，发酵基本结束。
醋酸发酵过程
醋酸发酵过程中酸度和酒精度的变化情况分析得知，醋酸发酵过程中一段时间取样测定酒精和醋酸的含量，随着发酵时间的延长，酒精的含量逐渐减少，醋酸的含量则逐渐增加。发醉前12h酒精度和酸度变化不
是很明显，在12h-168h时物质的变化量最大，到192h以后醋酸发醉趋于平缓。
结论
本试验以刺梨为原料，采用液体深层静置发酵。经过酒精发酵和醋酸发酵，澄清和加工等过程，形成刺梨风味浓郁、酸甜适度、清亮透明、无沉淀，兼有水果和果醋营养与保健功能。添加蔗糖、柠檬酸、蜂蜜等可有效改善其口感，将刺梨果醋饮料配方的调味研发是极具应用前景的研究项目，既开发挥贵州省的刺梨资源，又符合广大消费者的口味，。
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