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草莓汁豆奶饮料配方的研发
豆奶营养丰富.尤其是大豆蛋白含量高，其氨基胶组成较合理，受人们重视.但其胆味较浓，风味不佳。果汁豆奶的风味良好，但易分层沉淀.稳定性较差.本文就草莓汁豆奶生产工艺流程中主要工艺控制条件和原辅料调配比例对口味的形响进行了探讨，并从甜、酸、稳定剂用量比例和均质压力、温度等方面研究了草莓豆奶稳定性的保持问题。
操作要点
洗豆除杂选用颐较饱满，无虫蛀.无每变大豆、除去杂质。
浸泡0.25%NaHCO3溶液常温浸泡8-10hr。
磨浆：用磨浆机将90℃以上的热水和大豆一起磨浆.加水量:大豆=10:1.
均质：分离出豆渣的豆奶基在25MPa，70-75℃条件下进行初次均质。
真空脱气：在0.09Mpa压力下脱气10min。
调制时将所有固体物料完全溶解后过滤备用.其中稳定剂荆、乳化剂、白砂糖在80℃左右的热水中通过搅拌后才能完全溶解。
为防止豆乳和果汁混合时发生蛋白质凝集现象.可采用先将果汁扣稳定荆及白搪混合均匀后.再与豆乳调配的方法
酸化时，先将柠檬酸限溶解成10%的稀溶液.再添加后调配缸中，从而避免局部pH迅速下降面使蛋白质发牛凝获沉淀现象，
二次均质：采用40Mpa压力的离压均质机进行均质.使调配液保持稳定的乳化状态，均质温度为70--75℃.
灌装前杀菌：超高温瞬时杀前机杀菌，杀菌温度为135℃.时间4-6s。
灌装:采用75--80℃趁热滋装封盖.
二次灭菌包装后用80-90C热水杀菌20min冷却至常温即为成品。
稳定剂的迭择和添加量的确定
本试验以CMC-Na,PGA、原脂、阿拉伯胶等常用稳定剂作为比较选择对象，各自单独使用对产晶稳定性影响来对照选择、饮料经均质后装瓶杀菌，于常温下静置.每天观察一次，并记录结果，各稳定剂用量越大，产品稳定性也越好。但它们单独使用时都较难使产品达到长期稳定的目的，故选择复合使用稳定剂的途径。
琼脂使用时会使产品口感过于粘调，耐胶性CMC-Na对蛋白质有溶胶效果.在等电点范围难,pH3-11时保护胶体较好.同时其有稳定剂、增稠剂、分散剂.保水剂的性能。另外PGA在pH3-4的限性带液中形成凝胶.不产生沉淀，酸度越大粘度越大. CMC-Na.PGA这些优点都表明它们作为稳定剂比琼脂。阿拉伯胶更适合用于草莓汁豆奶饮料中。同时为产品并有更好的稳定性.添加复合乳化剂0.3%与CMC-Na . PGA复合使甩.经40MPa.70-75℃均质处理后装瓶杀菌(常温静置，每隔一天观察一次，作试验.试验结果表明从口感和稳定性综合名虑.选择第三组较好，即CMC-Na 0.2另与PGA 0.15%复合使用效果最佳。
加酸量的控制
加酸几个既会影响产品稳定性又会影响产品的口感风味.故要严格控制.加酸量对该产品稳定性的影响试脸用10支10ml试管各取10cm草莓汁豆奶饮料，各自加入不同量的酸(柠檬酸)常温静置20天观察结果。沉淀率是指沉淀高度与溶液总高度的比，从试验结果看出草莓汁豆奶中蛋白质的等电点在pH4.5左右，所以要避开这一等电点.在柠檬酸用量达0.2%.即达pH4左右时产品稳定性及风味都较好·因而确定柠檬酸用量为0.2%.
糖的加人
产品中加人一定量的糖不仅可提高产品的营养价值.改善产品风味.而且在一定程度上有助于提离稳定性。因为糖不仅能增加分散介质的粘度，还能在蛋白质表面形成一层糖膜、提高了酪蛋白与分散介质的亲和性主要从风味方面考虑来确定糖酸比，分别加糖6%.8%,10%.12%.14%.结果表明，从风味看加10%糖的产品酸甜适口，低于10%的偏淡.主，高于10%偏甜，口感均欠佳。
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