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刺葡萄汁饮料生产工艺研究
刺葡萄又名千斤藤、山葡萄，为葡萄科植物。是一种分布在我国河南、浙江、江西、江苏、湖北、湖南、贵州、四川、安徽、云南等地的野生葡萄。祖国传统医学认为：刺葡萄具有行气、活血、消积等功效，主治吐血，腹胀症积，筋骨伤痛，痔疮，遗精，白浊等病。现代医学发现：刺葡萄中含有的黄酮类化合物（主要是花青素）、白黎芦醇、齐墩果酸、鞣质、超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）、Ｖｃ等活性成分是刺葡萄具有保健功能的活性成分。因此，刺葡萄是一种极富开发潜力的葡萄品种。本研究选取了湖南产的刺葡萄，通过榨汁、澄清等工艺加工刺葡萄汁饮料，研究了不同工艺对产品质量的影响，探讨了刺葡萄饮料加工的最佳工艺及配方，为刺葡萄开发提供技术基础。
工艺路线
刺葡萄→漂洗→破碎→护色→压榨→粗滤→澄清→调配→装罐→密封→杀菌→保温检验→成品。
操作要点
破碎：利用高速组织捣碎机将清洗干净的刺葡萄破碎打浆，转速为８０００ｒ／ｍｉｎ，时间为２ｍｉｎ，随后进行护色，再通过板框压榨机压榨出汁，出汁率达到７０％。
粗滤：利用４层纱布进行粗滤，或采用５０目的筛网过滤。
澄清：加入果胶酶进行酶处理后，通过２００目筛网过滤或用高速离心机离心取上清液。
调配：在刺葡萄原汁的基础上加入蒸馏水、白砂糖、柠檬酸、葡萄香精进行调配。具体配方为原汁３０％、白砂糖８％、柠檬酸０．０５％、葡萄香精０．０１％。
杀菌：常压杀菌，杀菌式为１００℃／５ｍｉｎ。保温检验：将成品置于２９℃的恒温环境中１０ｄ，检验杀菌效果。
最佳护色工艺试验
所有处理中以７０℃热处理的护色效果最好，０．３％亚硫酸氢钠处理的效果最差，所有亚硫酸氢钠处理的果汁颜色均比不进行护色处理的还差，因此，亚硫酸氢钠方案应该被淘汰。采用植酸和抗坏血酸的处理均有一定的护色效果，其中植酸处理的效果比抗坏血酸略好，但在使用浓度加大时，护色效果的差异不大，同时，无论是植酸还是抗坏血酸处理后，果汁均褐变明显，无法突显刺葡萄特有的玫瑰红，因此说明植酸和抗坏血酸都只能部分解决果汁变色的问题，护色效果不能满足要求。热处理对果汁颜色的保持具有明显的效果，但随着热处理时间的延长，果汁的颜色反而加深、劣变，因此刺葡萄汁护色应采取短时热处理工艺，最佳方案是７０℃保温５ｍｉｎ后，立即冷却。
最佳澄清工艺的确定
酶处理和离心处理均有明显的澄清作用，但酶处理的果汁透光率最高仅达到５６％，不能满足高质量果汁饮料生产的要求。离心处理比酶处理的澄清效果更好，其中离心１０ｍｉｎ即可使果汁的透光率达到９０％，达到了出口果汁的透光率要求，离心１０ｍｉｎ后，离心时间的延长并不能再明显增加果汁的透光率，因此可知，以６０００ｒ／ｍｉｎ离心
１０ｍｉｎ是最佳澄清工艺。
结论
鲜榨刺葡萄果汁的颜色为鲜艳的玫瑰红，研究中认为，刺葡萄果汁放置一段时间后颜色发黑是酶促褐变和非酶褐变的结果，通过热处理使氧化酶活性丧失是减轻变色的有效途径，本研究的结果与之吻合。试验还证实，短时间的热处理可以促进色素的溶出，色泽比冷榨时更厚实。但试验中同时还发现，超过８０℃或加热时间超过１０ｍｉｎ后，果汁颜色会明显劣变，这可能是过度加热，促进了果实种子和皮中单宁物质的溶出，使酶促褐变底物浓度加大，造成褐变程度加深。另外，温度提高使美拉德反应加快也是果汁颜色变深的可能原因。本研究中研制的刺葡萄饮料属于清型饮料，因此必须采取澄清处理以去除果汁中的不溶性物质，以防止其形成沉淀。但这有可能造成其营养价值的损失。具体的损失程度尚需通过试验证实。
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