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大蒜胡萝卜汁复合饮料的研发
大蒜属百合科,营养丰富,一般含碳水化合物30%,蛋白质4.1%,脂肪0.6%,还含有丰富的矿物质和多种维生素。大蒜的食疗作用,主要表现在两个方面:一是它有强烈的杀菌作用和抗癌效果,二是它能强化人体生理代谢功能。据报道,大蒜具较强的阻断亚硝胺合成的作用,微量蒜素具有明显的抗结核菌、白喉菌等病毒的疗效。有科学家说,lmg蒜素相当于15个单位的青霉素的抗菌力。为此,广泛用于医药品和保健食品的制造,如大蒜注射液,大蒜新素等已用于医学临床中。此外,蒜素能强烈地刺激肠胃和消化器官使之分泌大量的消化酶类,使人类摄取的食物营养最大限度地得以利用。
近年来,对大蒜的研究,国内外都给予了极大的重视,主要在三个方面:即对大蒜有效成份的分析,大蒜疗效的临床作用以及大蒜高档调味品的开发,如日本的大蒜泥,美国的大蒜粉,以及国内研制开发的脱水大蒜蒜片,蒜油等系列大蒜制品,但对无臭大蒜饮料,尤其是大蒜果蔬汁饮料的研究报导不多。众所周知,大蒜虽以浓郁的蒜香和独特的疗效为人们所喜爱,但在深加工过程中产生的蒜臭却使人们敬而远之,所以选择适当方法除臭,并尽量保证其营养成份是研制大蒜果蔬汁饮料的关键。本研究在探索大蒜脱臭机理的基础上,采用海带煮汁并结合蜂蜜调味方法能有效地除去蒜臭味,脱臭蒜汁与胡萝卜汁复合,制成营养丰富,风味独特的大蒜胡萝卜汁复合饮料,为大蒜资源的深加工开辟了新的途径。
工艺流程
蒜瓣~脱衣~分选~清洗~热烫~捣碎~脱臭,浸汁(海带煮汁、蜂蜜)~过滤~调配~均质~杀菌~成品
海带煮汁的准备：20g海带，洗净后加水600m1,浸渍3小时，煮沸1分钟，过滤.
无臭蒜汁制备：质地优良的大蒜进行分选，脱衣，洗净后在沸水中热烫5分钟，以钝化大蒜组织中的蒜素酶，热烫后的蒜瓣按料水比1:1捣成糊状蒜汁，装入不锈钢容器中，按配方加入海带煮汁，低温8-10t，浸泡72小时:加适量蜂蜜掩盖其微缝海腥味，过滤即得无臭蒜汁.
调配:脱臭蒜汁配方添加30%胡萝卜汁，加入0.1%CMC-N。作稳定剂调成原汁原味，也可根据口感加入适量白搪和柠檬酸调成甜酸味咸加入适量精制食盐，调成咸味.
均质、杀菌:均质压力采用0.9MPa，并于100℃杀菌20分钟保藏.
海带煮汁对大蒜脱臭效果的研讨
国外对大蒜的酶及酶促反应机理进行了深入的研究.实44证明:·当大蒜组织完整性遭破坏时，蒜素酶话化，催化蒜氨酸反应生成含硫产物蒜素(CH,=CHCH_SOSCH厂H=CH2)、蒜素不稳定会进一步分解反应构成蒜油成分(二烯丙基硫化物)，蒜油有强烈臭味，海带较一般叶茎类果蔬含较多的硫胺素.本研究采用一定浓度海带煮汁，利用大蒜中的大蒜素与VBI结合生成蒜硫胺素，破坏大蒜的臭味及辣味.与此同时，由于蒜硫胺素的存在，可促进肠对有限的VB;的吸收，增强身体组织与VB.的亲合力。
VB，是最易被破坏的维生素之一在碱性条件下加热处理尤甚，但VB，在酸性条件下相当稳定，PH为3.5时，虽加热到120℃仍可保持活性.因此，海带煮汁应维持弱酸性.时间以1分钟为宜，可以尽量减少海带煮汁中一
维生素的损失.为使大蒜胡萝卜汁液稳定，避免产生多量沉淀.除采用均质手段外，采用0.1%CMC-Na作稳定制对汁液品质无明显影响。
目前对于大蒜除臭主要采用一些对臭味物质起包容作用的除臭剂，或者对臭味进行掩盖以及用微生物发酵方法除臭，对呈臭物质进行化学作用，生成无臭物质等等.根据实验条件，我们曾选择了一些除臭方法进行比较，
由于实验条件所限，本实验采用100℃杀菌20分钟，显然对饮料营养成份有一定程度的破坏.如能采用高温瞬时灭菌(137℃,4秒钟)或微波杀菌则能更好地保持食物的风味和营养成份
小结
大蒜富含蛋白质、氨基酸、矿物元素等多种营养成分。海带营养丰富,富含碘、钙、铁等及多种氨基酸,胡萝卜富含胡萝卜素,在医学和营养上,其多种保健功能,并具经济价廉,资源丰富的特点。
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