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大豆小米饮料生产工艺的研究
大豆即黄豆，蛋白含量大于 35% ，可与动物蛋白相媲美。小米又称粟，含有人体所需的多种营养成分和微量元素。以大豆和小米为原料制成产品，可相互补充，弥补单一原料的不足，使饮料具有全面的营养，起到 1 +1 ＞2 的效果，并且小米的香气可掩盖豆乳中的豆腥味。将大豆和小米作为原料制作饮料，改变了大豆和小米的食用方式，提高了大豆和小米的经济价值，丰富了饮料市场。
豆米比的确定
实验设定 5 组，即 大豆和 小米的比例分别 为3 ∶ 1、2 ∶ 1、1 ∶ 1、1 ∶ 2、1 ∶ 3。 根据感官评价选择适当的豆米比例在豆米比为 3 ∶ 1和 2 ∶ 1时，饮料的各项感官评价都较好，豆香、 米香协调，口 感细腻、顺滑。 当豆米比小于 2 ∶ 1时，虽然饮料的组织状态较好，但气味和口 感寡淡、 不饱满。 因此，应按照豆米比为 3 ∶ 1和 2 ∶ 1进行生产工艺的研究。
豆米比 3 ∶ 1生产工艺参数的确定
磨浆次数的确定
磨浆次数为 1 ～ 4 次。 不同磨浆次数下饮料的感官评价及对饮料沉淀率、 稳定性系数、 黏度、 固形
物的影响可看出，豆米比为 3 ∶ 1 的饮料在磨浆次数为 2 次时，饮料的感官评价最好; 磨浆次数为 1 次
时，有分层现象，口 感粗糙，香气没有完全释放出来，接受度不高; 磨浆次数大于 2 次时，口 感比较细腻，豆香、 米香浓郁，饱满度不高，有少许沉淀。可以看出，磨浆次数为 1 次时，沉淀率最高，磨浆次数为 2 次时，沉淀率最低; 稳定性系数先增大后减小，在磨浆次数为 2 次时，稳定性系数达到最大值。可以看出，黏度呈现先上升后下降的趋势; 可溶性固形物随着磨浆次数的增加，变化幅度不显著。 综合分析可知，磨浆 2 次是最好的选择。
均质压力的确定
均质压力分别为 0、10、20、30、40 MPa。 不同均质压力下饮料的感官评价及对饮料沉淀率、 稳定性系数、黏度、固形物的影响可看出，均质压力为 30 MPa 时饮料的感官评价最佳。 随着均质压力的增加，饮料的口 感变得越来越细 腻，香气逐渐释放出 来，接受度增加。可知，稳定性系数与沉淀率的曲线呈现出相反的趋势，在 30 MPa 时，沉淀率最低，稳定性系数最大。黏度的数值逐渐减小，固形物含量升高幅度较小。 因此，确定大豆小米饮料的最佳均质压力为 30 MPa。
豆米比 2 ∶ 1工艺参数的确定
磨浆次数的确定
磨浆次数为 1 ～ 4 次。 不同磨浆次数下饮料的感官评价及对饮料沉淀率、 稳定性系数、 黏度、 固形物的影响可看出，在磨浆次数为 2 次时，饮料的感官评价最好; 1 次磨浆后制成的饮料颗粒感明显，成品呈现分层的状态，接受程度低; 2 次以上的磨浆，口感比较细腻，豆香、 米香适中，但饮料整体的状态不佳。 磨浆次数为 2 次时，沉淀率最低，稳定性系数达到最大值。黏度呈现上升的趋势，可溶性固形物变化幅度不明显。 因此，磨浆 2 次为最佳的磨浆次数。
均质压力的确定
均质压力分别为 0、10、20、30、40 MPa。 不同均质压力下饮料的感官评价及对饮料沉淀率、 稳定性系数、黏度、固形物的影响可看出，均质压力为 20 MPa 时饮料的感官评价最佳。 随着均质压力的增加，饮料的口 感变得越来越细腻，香气逐渐释放出来，接受度增加。在 20 MPa 处，沉淀率最低，稳定性系数最大。黏度的数值逐渐减小，固形物含量升高幅度较小。 因此，确定大豆和小米饮料的最佳均质压力为 20 MPa
灭菌时间的确定
在 121 ℃ 下分别灭菌 5、10、15、20、25 min。 不同灭菌时间下饮料的感官评价及对饮料沉淀率、 稳定性系数的影响灭菌时间为 20 min 时感官评分最高，效果最好。灭菌时间为 5 ～ 15 min 时均有微生物生长。沉淀率不断减小，稳定性系数先增大后减小。 所以，应选取 20 min 为最佳灭菌时间。
结论
本试验以大豆和小米为原料，经过综合的理化评价与感官评价选择豆米比为 3 ∶ 1 和 2 ∶ 1，这两种浓度下加工的饮料口 感最佳、 味道好。 豆米比选择3 ∶ 1时，磨浆次数为 2 次，均质压力为 30 MPa，灭菌时间 20 min; 豆米比选择 2 ∶ 1 时，磨浆次数为 2 次，均质压力为 20 MPa，灭菌时间 20 min。 按上述工艺制备的大豆小米饮料口 感细腻、 大豆味香浓且伴有小米的清新味，稳定性良好，整个体系无分层、 无析出、均匀一致。
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