联系佳味添成
官方微信
网站地图
菠萝豆渣复合饮料配方的研制
豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30%以上。豆渣具有很高的营养价值，豆渣中膳食纤维含量在50%以上，丰富的膳食纤维能降低血液中的胆固醇含量，减轻糖尿病人对胰岛素的消耗。豆渣还富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分。100g豆腐渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，且具有容易被人体吸收利用的特点。豆腐渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大肠癌的发病危险。因此，豆渣适合儿童、青少年、老年等各个年龄段的消费群体。但日前豆渣通常被当作禽畜的饲料使用，造成该食物营养资源的极大浪费。豆渣纤维饮料，但将豆渣与菠萝等水果混合制成复合饮料的研究尚未见报道。选用风味浓郁、果实甜美、色香味俱佳的菠萝原料与之配合研制出果味豆渣饮料，以菠萝浓郁的香味、甜美的滋味弥补豆渣风味的不足，使二者达到优势互补，在增加饮料膳食纤维含量，强化饮料营养的同时降低了饮料的生产成木，有助于改善人们的饮食结构，并且为合理利用豆渣资源开辟了的一条新的途径，必将产生很好的经济和社会效益。
基本工艺流程
豆渣--去腥--脱色--干燥--粉碎--过筛--混合调配--均质--杀菌--灌装--检验
菠萝--去皮--粉碎榨汁--预煮--打浆--菠萝浆汁
操作要点
(l)豆渣去腥脱色。将豆渣加热到85℃以上，保持10 min，使酶完全失去活性，然后冷却至38℃，再加入2%H2O2搅匀脱色，60℃以下干燥lh。
(2)干燥粉碎。经上述处理后的豆渣放入鼓风干燥箱中，在105℃下烘干。烘+后用粉碎机粉碎过100目/25.4mm筛得到浅黄色豆渣纤维粉。
(3)菠萝原汁的制备。取新鲜的菠萝，清洗去皮、切分、粉碎，压榨取汁，菠萝汁加热煮沸3一5min以杀菌并钝化酶活，冷却备用。
(4)调配和均质。按照豆渣纤维6%一8%，菠萝汁40%一50%，白砂糖8%一10%，柠檬酸0.05%一0.1%，稳定剂0.3%配方混合各物料。混合后物料在40 MPa下均质2次，使内容物分布均匀，稳定性好。
(5)杀菌。在95℃下处理30s，然后趁热灌装、封盖。冷却后进行质量检验。
(6)微生物指标测定。菌落总数、大肠菌群的检测参见GB/T4789.18一2003。
食品稳定剂的选择
食品稳定剂属于酸性多糖，它虽无明显表面活性剂作用，但其水溶液具有粘性和胶体保护性，不仅提高分散媒的粘度，还可缩小两相的相对密度差，从而稳定乳浊液中的分散粒子。
几种稳定剂的稳定性比较：将5种稳定剂经80℃热水溶化后冷却到室温添加5%豆渣，比较不同浓度不同稳定剂的悬浮性能，结果见表4。由表4可见，无论哪一种稳定剂单独使用，都难以达到使豆渣饮料悬浮的理想效果。黄原胶是常用的稳定剂，其水溶液对温度、pH、电解质等不敏感，对冷热、酸碱、盐及氧化剂都有很好的适应性。此实验选用稳定性较好的黄原胶、卡拉胶和CMC来进行正交实验，以求得一理化性质最佳的复合稳定剂。
复合稳定剂的正交实验结果与分析：各因素对饮料稳定性影响的主次顺序为：黄原胶对饮料稳定性的影响最大，其次是卡拉胶和CMC。复合稳定剂的最优水平组合为黄原胶为0.1%，CMC为0.16%，卡拉胶为0.04%，稳定剂总用量为O.3%。
下一篇：草莓果肉果汁饮料的加工工艺
上一篇：高端饮料机械将进入高速度发展阶段
