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奶茶罐装工艺技术
随着社会的发展,传统茶的饮用习惯已不能适应当前生活快节奏的需要,茶的加工和饮法也应有所改进。为此,开发饮用方便的天然茶饮料,具有广阔的发展前景。笔·者研究以红茶为原料,辅以营养丰富的奶粉,降低茶的收敛性,用日一环糊精增强保香效果,添加山梨糖醇抑制茶液“冷后浑”的发生、单甘醋提高奶茶乳化均匀,用自搪调整和改善红茶的日味,研制出品质良好的奶茶罐装饮料。本文就奶茶罐装饮料的工艺操作简述如卜: 1原辅材料质且要求。 红茶叶:经过完全发酵.成品细嫩,条索紧结.色泽鸟润,茶液红艳鲜亮,清澈见底.香味芬芳浓纯,滋味甘醇,叶底匀嫩鲜红,贮藏期下超过3年。全脂奶粉:市售优质品。白糖:国产一级品。山梨糖醇.单粽涧酸山梨糖甘醋,{3一环糊精:均为食品级。水:水质纯净,无异味.pH值6一8,硬度较低,泉水最好.深井水次之。
加工工艺流程
茶液浸出流程:烘干、粉碎--第一次浸泡(加入0.5%环糊精)--离心过滤,第二次浸泡--离心过滤--合并两次滤液(加入1%山梨糖醇)~精密过滤~茶浸出液。
奶茶工艺流程:茶浸出液~加入奶粉、自糖、单甘醋~均质、灭菌~;瞿装密封争包装、成品。
操作技术要点
烘干、粉碎:将符合质量要求的红茶叶放入光已预热的90C温度的干燥.约烘30分钟,然后取出,均匀摊开用吹风机吹冷或自然冷却。冷却!!钊月锤式粉碎机将茶叶粉碎.粒度为50um以内。
浸也、离心:按1:(15一20)的比例在茶叶粉中冲入脱离子热水(已加热的热水中添加0.5%的环糊精.宁轰左度高于80,浸泡20一30分钟.然后用离心机离心过滤,重复操作2次,第2次的浸泡时间!吻画画翻比第一次适当延长,浸泡中不断搅拌。因红茶为全发酵茶,香气成分含量大,为了保留香气成分.提高奶茶饮料的品质,因此加入0.5%的环糊精,对香气成分具有包结作用,可得到保香效果好、品质优良的奶茶饮料。合并两次滤液后,为了消除茶叶沉淀,调整茶液温度使之不低于70℃,并加人l%的山梨糖醇抑制茶液“冷后浑”的产品，为了减少茶叶中Vc的损失和茶单宁、咖啡碱的溶出,浸泡水温不宜超过90C,否则不仅维生素损失大.有害物质析出多,还会产生苦涩味。合并两次滤液加入辅料搅溶),用过滤机精滤,即得茶浸出液。 加入扔粉、白糖、单甘醋在调配罐温度70C左右的茶浸出液中加入5%的全脂奶粉、3%的白糖、0.3%的单棕搁酸山梨精,充分搅拌至全部溶解。
均质、杀菌将溶解好的奶茶液泵入高压均质机进行均质,温度50一60C左右.工作版力15一18Mpa(200一230公斤/平方米)。均质后打入瞬时灭菌机.杀菌15秒。
灌装密封杀菌后.坪动灌装压盖机,定量(250毫升)灌装于经严格消毒的玻璃瓶并压盖密封,或采用金属罐或铝箔袋灌装
产品质量指标
感官指标呈红艳有乳白色,无脂肪滴上浮和固体杂质存在;入口甘甜,乳香浓郁并带茶的清香,留香时间长,无其他异味。 理化指标蛋白质妻1%,脂肪)0.1%,含糖量)2%。重金属含量(毫克/公斤)):铅镇1.0,铜蕊1.0,砷毛O,5。食品添加剂符合GB2760一81规定。 微生物指标细菌菌落总数(个/毫升)钱100.大肠菌群(个/100毫升),致病菌不得检出。
分析与讨论
红茶为完全发酵茶,在发酵制作过程中,其所含的蛋白质、多糖等物质易在茶液中形成乳凝物与单宁结合而成为不溶物,没有类似绿茶的沉淀,工艺条件易于控制,所以用它为原料制作奶茶饮料易于制作。 环糊精对红茶各种香气成分具有很强的包结作用,实验表明:添加0.5%的用量,可得到保香效果好、品质优良的奶茶罐装饮料。 红茶的苦味物质较多,通过添加3%的白糖来调整它的口味.产品口感良好,滋味浓厚,后味尤强,按每日饮5杯计算,所供给的热量约为每日进食能量的功%左右。 茶叶中部分茶多酚(简称TP)与咖啡碱结合的复合物,是引起“冷后浑”的的重要原因,使茶液汤色暗浑,香气弱,茶味淡。因此,添加日一环糊精包结香气成分,山梨糖醇抑制“冷后浑”,效果较好。
