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白茶、梨、黄瓜复合饮料产品设计
白茶是我国六大传统茶类之一，是一种轻微发酵茶，主产区位于我国闽东地区，具有很高的食用和药用价值。 白茶茶汤色泽清淡、口味醇香，淡雅清甜，且越陈越好，有“一年茶，三年药，七年宝”的说法。白茶含有丰富的茶多酚、茶多糖及游离氨基酸等活性成分，具有降血糖、降血压、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗病毒等功效。梨果实爽脆多汁，香甜可口，有“天然矿泉水”的美称。 梨果实含有酚类物质、粗纤维、钙、磷、铁等矿质元素和多种维生素，食用之后，给人清凉除燥之感，还有醒酒的妙用。中医认为，梨具有清热解毒、润肺止咳、滋阴化痰、生津除烦、滋肾补虚、利尿、润肠通便等功效。
黄瓜又称胡瓜，含有丰富的糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、类胡萝卜 素、维生素 A、维生素 B 1 、维生素 B 2 、维生素 E 以及钾、铁、钙、磷等矿物成分 ，营养价值很高。 据我国药典考证，黄瓜具有清热利水、解毒、消炎镇痛之功效。 近年来的研究也表明，黄瓜具有抗肿瘤、保肝消炎、抗氧化、抗衰老、去脂减肥等保健价值。本试验以白茶、梨、黄瓜为主要原料，将三者的保健功能有机结合起来，研制出一种新型果蔬汁茶饮料，以满足消费者的健康营养需求。
工艺操作要点
梨汁制备：梨经清洗、去皮、去核、切块后，于沸水中热烫 3 min， 捞出稍冷后加入 0.2%的 L-抗坏血酸，进行榨汁（料水比为 1∶ 1），过滤备用。
黄瓜汁制备：黄瓜经清洗、拣选、切片（2～3 cm厚）后，于 pH 值 8.2 的沸水中热烫 1 min，稍冷后榨汁（料水比为 1∶ 1），过滤后于 75℃保温 2 min，冷却备用。
白茶茶汤的制备：称取适量茶叶， 用 80 ℃的热水冲泡 （料水比为 1 ∶ 80）， 保温 70 ℃浸泡45 min，过滤，冷却后备用。
混合调配:将梨汁、黄瓜汁、白茶茶汤、白砂糖按一定比例混合，加入 0.2%的柠檬酸，用纯净水定容至 100 mL 并搅拌均匀，得到混合汁。
灭菌:将混合汁分装于 250 mL 的玻璃瓶中，封口，于 85 ℃杀菌 10 min，冷却至室温。
梨汁添加量的确定
确定黄瓜汁添加量为 25%，白茶茶汤添加量为25%，白砂糖添加量为 10%，梨汁分别按 8%，10%，13%，15%，18%添加。 由表 3 可知，当梨汁添加量从8%逐渐增加到 15%时，感官评分分值逐渐增大，当梨汁添加量为 15%时，评分最高。 当梨汁添加量为18%时，梨的香气掩盖了茶汤的香气，与黄瓜的香气不太协调，导致评分下降。 故选择 15%作为后续单因素试验和正交试验的梨汁添加量。
黄瓜汁添加量的确定
确定梨汁添加量为 15%， 白茶茶汤添加量为25%， 白砂糖添加量为 10%， 黄瓜汁分别按 15%，20%，25%，30%，35%添加。 由表 4可知，随黄瓜汁添加量逐渐增加，感官得分逐渐增加，当黄瓜添加量为 30%时，感官得分最高。 当黄瓜添加量再增大，感官评分下降，可能是黄瓜的香气和味道过重，使得复合饮料香气和滋味不协调所致。 故在后续单因素试验和正交试验中选择 30%作为黄瓜汁的添加量。
白茶茶汤添加量的确定
确定梨汁添加量为 15%， 黄瓜汁添加 量为30%，白砂糖添加量为 10%，白茶茶汤分别按 15%，20%，25%，30%，35%添加。 从表 5 可以看出，随茶汤添加量逐渐增加，感官得分逐渐增加，当茶汤添加量为 30%时，感官得分为 82.3。 当茶汤添加量增大到 35%时，感官评分为 82.5，得分的增加并不明显。 为节省白茶用量，故在后续单因素试验和正交试验中选择茶汤添加量为 30%。
白砂糖添加量的确定
确定梨汁添加量为 15%， 黄瓜汁添加量为30%，白茶茶汤添加量为 30%，白砂糖分别按 8%，9%，10%，11%，12%添加。糖酸比是饮料的一个很重要的风味指标，由于柠檬酸添加量（0.2%）是确定的，当白砂糖添加量逐渐增加时，糖酸比也在逐渐增加。 当白砂糖添加量为 9%（糖酸比为 45∶ 1）时，感官评分最高，此时饮料的风味最好。 随饮料糖含量的增加，糖酸比逐渐增大，饮料逐渐过于甜蜜，增加了黏腻感。 因此，正交试验时选择白砂糖添加量为 8%，9%，10%。
结论
白茶、黄瓜、梨汁复合饮料的最佳配方为：梨汁添加量 13%，黄瓜汁添加量 25%，白茶茶汤添加量35%，白砂糖添加量 10%。 制得的复合饮料为茶绿色，香气协调，酸甜爽口，口感细腻柔和，无沉淀，色香味俱佳。
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