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棕苞保健饮料的研制
棕苞又叫棕笋、棕苞花、棕苞米，它是棕苞树（即棕树)上未开放的幼嫩花序，蕊如鱼子状，是一种有较高开发价值的无公害特种稀有蔬菜。棕苞树栽培管理方便，成本低，经济效益较好，1棵成年棕苞树1年可产棕苞4-5kg。棕苞从每年的11月到次年的3月可以采摘，剥去外层棕皮即可取得。棕苞味甘微苦，口感较好，具有降血压和清凉解暑的作用，含有多种氨基酸、淀粉、失水乳糖和蔗糖等，是山珍食谱中的佼佼者。随着对棕苞研究的展开，一些关于棕苞的产品逐渐市场化，但是对于棕苞饮料的研究还是一个空白，本试验以棕苞为原料，经过一系列的加工工艺，制
成色泽橙黄、口味适宜的棕苞保健饮料。
试验方法
工艺流程
棕苞保健饮料生产的工艺流程如下:选料--预处理--打浆--过滤--调配--均质--装瓶--灭菌--冷却--成品
预处理
摘取新鲜的棕苞，经预试验发现，如不进行护色处理，后期加工过程中棕苞变色会比较严重，因此需要进行预煮护色处理。本实验以食盐、柠檬酸和VitC为护色剂，以打浆后棕苞汁的色泽变化为指标，通过正交试验确定最佳护色条件，正交试验的因素水平及试验设计。
打浆
将预煮后的棕苞切碎，放入打浆机，以80g棕苞加200mL水为标准进行打浆，打浆以后进行过
滤，过滤后的棕苞汁存于冰箱备用。
调配
棕苞汁中含有不溶性成分，容易在产品的储存过程中出现沉淀和分层现象，为了保持饮料的
稳定性，需加入稳定剂，考虑到增稠剂的添加可能会影响到口感，把柠檬酸的添加量也列为考察
因素之一，以黄原胶的添加量. CMC的添加量和柠檬酸的添加量为因素，以感官评分为检测指标，进行正交试验，以确定调配方案。
护色方案的选择
以色差计亮度值为护色效果的评判依据，亮度大者表明护色效果较好。护色打浆后放置3d时的色泽直观分析结果，可以看出所考察的4个因素对亮度指标影响的强弱顺序分别是D预煮时间),B (ViiC)、 A柠檬酸),C食盐)，即D>B > A > C。经显著性检验发现，食盐添加量的改变对于护色结果无显著影响;而ViIC和柠檬酸的添加均以其最小添加量，即不添加时亮度最大;预煮时间因素对护色效果的影响最大，且不同水平间差异显著，总体来说预煮时间越长，护色效果越好。不同预煮时间经显著性检验发现，预煮5min和8 min之间差异不显著，他们均显著优于预煮2min的处理组。由分析结果可以看出，护色的最佳条件为预煮5 min，而不需要添加任何护色剂。为了验证这一结果进行了验证试验，验证试验以预煮5 min为一个处理。另一处理为表4中的最高得分者，即处理7，其结果经t检验差异不显著。因而护色的最佳条件为预煮5 min.
结论
在棕苞保健饮料生产过程中的最佳护色方案为预煮5 min ;调配的最佳配方:黄原胶、CMC和柠
檬酸的添加一量分别为0.1%,0.15%和0.1%。该饮料为橙黄色，味感柔和、酸甜适口，具有新鲜棕
苞的微苦味，无沉淀、无肉眼可见的杂质。
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